Quando cortado ou picado, as paredes celulares de pêssegos e outros frutos romper e libertar enzimas e produtos químicos. Um grupo específico de enzimas reage com o oxigênio no ar e os compostos fenólicos presentes na fruta para promover o escurecimento. As áreas escurecidas realmente digerir proteínas, o que serve para proteger o fruto, desativando algumas larvas de insetos e delicadas membranas irritantes em pequenas pestes animais.
Retardar a Reação

Como qualquer outra reação química, essa defesa - chamado & quot; escurecimento enzimático & quot; por cientistas - pode ser afectado pelas condições ambientais. É mais lento em temperaturas baixas, razão pela qual bandejas de frutas são refrigerados quando eles não serão servidos imediatamente. Também requer a exposição ao oxigênio, por isso é útil para colocar grandes quantidades de pêssegos cortados e outras frutas quick-escurecimento em uma bacia de água. A água restringe o acesso ao oxigénio atmosférico, retardando o processo de escurecimento. Finalmente, e mais importante do ponto de vista do fabricante de conservas home, acidez diminui a reação de escurecimento a um impasse.
Azedando

A maioria dos cozinheiros da casa sabe que deixar cair fruta cortada em água contendo um pouco de suco de limão irá mantê-lo de escurecimento, embora eles podem não entender o porquê. Suco de limão diluído também funciona para fins de produção de conservas, mas acrescenta um sabor distinto e sua acidez pode variar. Hobbyists graves geralmente dependem de ácido cítrico, prontamente disponível onde o abastecimento de conservas são vendidos, ou ácido ascórbico. Para fazer uma anti-escurecimento de molho por seus pêssegos, use 1 colher de chá de ácido cítrico para cada xícara de água. Se você estiver usando o ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C, esmagar 3.000 miligramas de comprimidos para cada xícara de água. Pós anti-escurecimento comerciais geralmente contêm um ou ambos os ácidos cristalinos.
Algumas outras dicas para

Alguns fabricantes de conservas preferem não deixar cair os seus pêssegos em uma tigela de água , o raciocínio que leva longe de seu sabor. Como alternativa, pode juntá-las em uma tigela, com apenas seus próprios sucos naturais, e atirá-los com 1/4 xícara de suco de limão ou pó anti-escurecimento comercial até que eles estão bem revestidos. Isso não dá um resultado tão consistente quanto a água do banho preparado, mas você pode compensar adicionando uma pitada de ácido cítrico ou ácido ascórbico para cada frasco antes de conservas. Você também pode ajudar a prevenir o escurecimento, e reduzir o consumo de açúcar, por conservas de pêssegos em sumo de maçã ou suco de uva branca em vez de em um xarope.