O branqueamento refere-se a submeter frutas e vegetais frescos a altas temperaturas -.? Normalmente através de fervura ou vapor - para inactivar as enzimas responsáveis ​​pelo envelhecimento. Isto evita que o sabor e aparência das frutas ou vegetais alterem enquanto congelado. Embora congelamento retarda a ação da enzima, mesmo se a comida não é empalideceu, produtos congelados unblanched desenvolve off-cores e sabores ao longo do tempo.

Parando Enzyme Ação

As enzimas como peroxidase e catalase regular o crescimento da planta e maturidade. Quando os legumes atingem a maturidade, estas enzimas continuar a trabalhar para envelhecer a fruta em uma tentativa de desenvolver sementes viáveis ​​para a reprodução. Branqueamento frutas frescas ou legumes em água quente inactiva peroxidase e catalase, parando o processo de maturação. Isso prepara os legumes para congelamento para armazenamento de inverno.
Blanching vegetais

Para preparar legumes para ferver branqueamento e congelamento, lave-as com cuidado e corte-os em o tamanho final desejado se necessário. Encha uma panela com água e trazê-lo para uma tigela roiling em fogo médio. Mergulhe os legumes em água fervente e devolvê-lo para ferver. Blanch para o tempo apropriado para o seu vegetal, começando quando a água retorna para uma fervura. Tempo de branqueamento vegetal varia dependendo do tipo de vegetal e o tamanho das secções. Por exemplo, uma pequena espiga de milho requer sete minutos em água fervente a branquear, enquanto uma grande espiga de milho requer nove minutos para branquear. Outros produtos hortícolas, tais como o feijão verde ou polpa de verão, escalde em 3 minutos.

Tomar a mergulhar

frutas e legumes escaldados requerem refrigeração rápida para deter o processo de cozimento e manter a sua cor brilhante e textura crocante. Isto significa mergulhar o produto descascado em uma tigela com água gelada para esfriar. É preciso a mesma quantidade de tempo para esfriar os legumes em água gelada que for preciso para branquear-los. Por exemplo, o milho, que é branqueados em água a ferver durante 7 minutos requer 7 minutos num banho de gelo para arrefecer completamente. Congelar frutas e legumes imediatamente após branqueamento mantém-los frescos e mantém sua cor.
Problemas comuns

Embora tempos de branqueamento variam dependendo do tipo de fruta ou hortaliça e do tamanho das porções, tempos de branqueamento impróprias alterar a qualidade dos frutos ou legumes. Branqueamento muito tempo overcooks a fruta ou vegetal e pode causar cor desbotada, a perda de nutrientes e uma textura cozido demais. Underblanching não pára a atividade enzimática e pode resultar em frutas ou vegetais que descolorir ou perder o sabor quando congelado. Na falta de arrefecer os frutos ou legumes completamente pode resultar em produto que continua a idade, enquanto congelado, potencialmente causando cor, sabor e textura para degradar ao longo do tempo.