Durum é única entre as classes de trigo em que seu endosperma - o coração do kernel - não é branco cremoso mas amarelo. Isso é o que dá massa a sua tonalidade dourada natural. O endosperma de trigo duro é extremamente durável e não quebrar quando moída. Esta durabilidade produz os grânulos duros com semolina e é o que ajuda massas manter sua forma. Nos Estados Unidos, 68 por cento de todo o trigo duro é cultivado em Dakota do Norte, e farinha de trigo duro é finamente moído semolina.
Proteína e glúten

O glúten-formação proteínas na farinha de trigo - gliadina e gluteninas - são considerações importantes ao fazer massa para massas, pizza ou pão. Os níveis elevados destas proteínas que ocorrem em trigo duro combinar com o líquido para formar o glúten, que dá dough sua elasticidade e estrutura. Amassar sua massa aumenta ainda mais a sua capacidade de esticar e manter a forma. Farinha de pão, farinha de trigo e farinha de trigo duro contêm níveis elevados - de 12 a 14 por cento -. Destas proteínas do glúten vitais
Fazendo a massa

A alta teor de proteína em trigo duro também dá força e elasticidade aos fios de massa formadas ao fazer massas. A questão de qual farinha de usar - duro fantasia ou sêmola - é uma das preferências pessoais. Farinha de semolina tem uma moagem courser de farinha de trigo duro fantasia, absorve menos água e é mais difícil de trabalhar. O resultado quando cozido é uma massa com uma textura mais substanciosas. Muitas receitas para utilização massas de sêmola ou duro em combinação com outras farinhas.

Fazer pão

farinha Durum tradicionalmente é usado para fazer um pão italiano conhecido como Altamura, feito com 100 por cento de farinha durum. Ele também pode ser misturado com todos os fins ou farinha de pão para fazer pães rústicos ou massa de pizza. Você também pode substituir semolina de farinha de trigo duro ao fazer pão.