Escolha Russets e Yukon Golds da mesma forma -. Escolhendo aqueles com carne firme, sem manchas verdes, brotos ou contusões. Ambas as batatas continuar a amadurecer depois eles são colhidos; para retardar o processo, evitar refrigeração as batatas, o que provoca suas moléculas de amido para ligar ao açúcar, incentiva surgimento e altera seus sabores e texturas. Mantenha as batatas em uma gaveta onde está escuro, para minimizar a formação de amargo, clorofila verde e alcalóides.
Cor e forma

As diferenças na aparência de Russets e Yukon Golds são dramáticas. Russets ovais têm pele marrom, grossa e são geralmente maiores que Yukon Golds. Sua carne é normalmente branco, mas às vezes aparece como amarelo pálido. Yukon Golds têm uma forma mais arredondada do que Russets, com pele bronzeada ou amarelo-tingida muito fino, leve. A carne é sempre amarelo em um Yukon Gold.

Amido e umidade conteúdo

O elevado teor de amido e baixa umidade em batatas Russet fazer purê de batatas macias quando todas as moléculas de amido expandir e explodir durante o cozimento. Russets média de cerca de 20 a 22 por cento do seu conteúdo em amido, de acordo com o? Cook ilustrado & quot; site. Por outro lado, Yukon Golds conter de 18 a 20 por cento de amido, e cair no amido de médio e categoria umidade média.
Usos para Ambas as batatas

Além de escolher Russets para purê de batatas ou a engrossar uma sopa, onde eles tendem a desmoronar, usá-los também para batatas fritas, porque seu baixo teor de umidade resulta em batatas fritas crocantes. Yukon Golds mantenha sua forma melhor do que Russets. Escolha Yukon Golds para salada de batata ou sopas onde você deseja que as batatas para permanecer intacta. Porque Yukon Golds têm níveis médios de amido e água, eles também trabalham para purê de batatas.