O processo de alcalinização, ou Dutching, cacau começou em meados de 1800 na Holanda como um esforço para controlar a qualidade da produção de cacau. Cacau é feita quando os restos de aparas de cacau seco que foram prensados ​​para extrair a manteiga são moídos num pó fino. Alcalinização ocorre quando os grãos são lavados com uma solução de potássio, antes ou após pulverização. A lavagem altera o pH de cerca de 5 a 7 um, o que é mais neutro. Muitos cocoas de marca que você encontra no supermercado não são alkalized; aqueles que são Dutched vai dizer isso no rótulo.
Leavening Considerações

O tipo de cacau você usa afeta a fermentação incluídos em sua receita. Bicarbonato de sódio reage com ingredientes ácidos, por isso é geralmente emparelhado com cacau natural. No bolo de veludo vermelho, esta reacção contribui para a cor avermelhada. Porque cacau alcalinizado tem sua acidez neutralizado, receitas de usá-lo incorporar o fermento em pó, que não requer um ambiente ácido para criar a reação química para produtos de panificação a subir.

Cozimento Considerações

cacau Alcalinizado faz para úmidas e escuras bolos, biscoitos e muffins. Na maioria dos casos, você deve usar o tipo de cacau chamada para dentro uma receita particular para conseguir os melhores resultados. Se você estiver em uma pitada, substituir o pó de cacau natural para alkalized.

Se a receita pede 3/4 xícara ou mais de cacau, você pode perceber que a substituição resulte em um bom cozido com uma textura secador e chocolate mais leve - quase frutado - gosto. Você não pode substituir o cacau alcalinizado em assados ​​boas receitas que pedem natural. Se uma receita não especifica o tipo de cacau de usar, veja o fermento chamado para. Aqueles que incluem bicarbonato de sódio provavelmente esperam que você use cacau natural, enquanto que aqueles com fermento em pó só exigem alkalized.

Em receitas em que a fermentação não é um problema, como pudins ou bebidas, sua preferência pessoal determina qual o tipo que você usa. Cacau Alcalinizado geralmente produzem um sabor mais rico, mais profundo.
Preto cacau em pó

Muito cacau dutched é conhecido como cacau em pó preto. Ele tem um agridoce, mas suave e aveludado, com um sabor bastante neutro de pH 8. biscoitos Oreo, por exemplo, são feitos com cacau preto.