As bactérias requer umidade para crescer. Se a comida é roubado de algum de sua umidade, a bactéria tem mais dificuldade crescente, tornando assim a comida durar mais tempo antes que estrague. O sal é de desidratação; é absorvente e imediatamente começa a reduzir a umidade em alimentos. Bactérias requer água que é & quot; livre, & quot; o que significa que as moléculas não estão ligadas com outras moléculas. Livre, & quot; Quando o sal absorve a água, as moléculas de água não são & quot; assim bactérias não pode crescer de forma tão eficaz.
Acidez

A acidez de diferentes tipos de comida varia de acordo com a sua composição genética. O sal também tem o seu próprio nível de acidez. Os alimentos que têm níveis de acidez mais baixos são mais propensos a estragar rapidamente. Sal altera o equilíbrio do pH no alimento e pode retardar o processo de deterioração. É por isso que alimentos, como carnes e legumes, são mais comumente preservadas com sal. Eles têm níveis de pH mais elevados, o que equivale a reduzir os níveis de acidez. Sal aumenta a acidez e retarda o processo de deterioração.
Alterações moleculares

Quando o sal é introduzido à alimentação, suas moléculas se combinam com aqueles natural para a comida eo real composição genética das mudanças alimentares. A estrutura natural das moléculas do alimento é enfraquecido, que pode alterar a velocidade na qual as bactérias cresce e alterações. Estas alterações moleculares que ocorrem devido à presença de sal não mudar o gosto dos alimentos, exceto para adicionar o sabor do sal.
Métodos de Aplicação

O sal pode ser adicionados aos alimentos como conservante em algumas maneiras diferentes. Se o alimento está num estado líquido ou semi-líquido, de uma fórmula específica de sal e de água é tipicamente utilizado. Esta fórmula varia de acordo com a comida e a sua necessidade de sal. Alimentos no estado sólido, como carnes, pode usar sal em sua forma sólida ou em uma mistura de sal e água, conhecido como salmoura.