tecido de carne é realizada em conjunto por tecido conjuntivo chamada colagénio. O colagénio é uma proteína fibrosa, o mais prevalente no reino animal. O colagénio pode ser encontrada na pele, tendões, ligamentos, músculos e outras partes do corpo. No entanto, o colagénio mais, o mais resistente a carne. A carne de seções musculares do animal, tais como a perna ou o garupa, contém uma quantidade significativa de colágeno, e pode exigir tenderizing extra para torná-lo macio o suficiente para mastigar.
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As primeiras formas de carne tenderizing chamados para bater com um martelo para quebrar o tecido conjuntivo fibroso. Perfurando a carne dessa maneira faz amaciar, mas também rompe o tecido da carne, o que torna sabor suave e mushy. Esta forma é eficaz se o resultado desejado é uma fina, peça concurso de carne, como uma costeleta bovino utilizado no wiener schnitzel ou carne costeleta usado para filé de frango frito.
Aquecê-lo

O calor é um amaciante natural. Cozimento lento em baixa temperatura acima de 160 graus Fahrenheit ajuda decompõe colágeno e converte-a em uma substância gelatinosa que se incorpora no tecido e produz carne queda-off-the-osso. No entanto, cozinhar a carne em temperaturas abaixo de 160 F pode causar carne para secar e ficar difícil. Para aumentar efetivamente a temperatura interior sem overcooking o exterior, use um fogão lento em um nível baixo ou assado no forno a uma temperatura baixa durante várias horas.
Tratá-la

Em um estudo realizado na Universidade de Nebraska-Lincoln, os pesquisadores descobriram que a carne tenderized com papaína e bromelina, enzimas encontradas em mamão e abacaxi, respectivamente, tenderized carne de forma mais eficaz do que outras enzimas, mas pode over-amolecesse e virar carne mole se deixou cru por muito tempo.