Porque é que as costeletas de porco ficam brancas e os bifes castanhos quando os cozinhamos?

Costeletas e bifes de porco são feitos de tecido muscular, mas contêm diferentes tipos de proteínas. A mioglobina é uma proteína que dá à carne a cor vermelha. Quando a carne é cozida, a mioglobina desnatura e fica marrom. Costeletas de porco contêm menos mioglobina do que bifes, por isso ficam brancas quando cozidas.

Além da mioglobina, a carne também contém outras proteínas que podem afetar a sua cor. O colágeno é uma proteína que forma o tecido conjuntivo da carne. Quando o colágeno é cozido, ele desnatura e encolhe, fazendo com que a carne fique mais macia. Costeletas de porco contêm mais colágeno do que bifes, por isso podem ficar bem duras se forem cozidas demais.

A reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre aminoácidos e açúcares quando são aquecidos. Essa reação é responsável pelo escurecimento da carne e pelo desenvolvimento de seu sabor característico. A reação de Maillard ocorre mais facilmente em bifes do que em costeletas de porco porque os bifes contêm mais aminoácidos e açúcares.

Em resumo, as costeletas de porco ficam brancas quando cozidas porque contêm menos mioglobina do que os bifes. Costeletas de porco também podem ficar duras se forem cozidas demais, porque contêm mais colágeno do que bifes. A reação de Maillard ocorre mais facilmente em bifes do que em costeletas de porco porque os bifes contêm mais aminoácidos e açúcares.