Čo robí starnutie syra?

Vývoj chuti: Ako syr starne, enzýmy v mlieku, ako aj enzýmy produkované baktériami a plesňami, rozkladajú bielkoviny a tuky na menšie molekuly, čím vytvárajú komplexné chute a textúry, ktoré sú charakteristické pre zrejúce syry.

Proteolýza: V priebehu času sa bielkoviny v syre rozkladajú na aminokyseliny, ktoré prispievajú k syrovej chuti umami.

Lipolýza: Rozklad tukov v syre počas starnutia vytvára voľné mastné kyseliny, ktoré zlepšujú chuť a textúru.

Strata vlhkosti: Ako syr starne, stráca vlhkosť odparovaním, čo vedie k koncentrovanejšej chuti.

Zmeny textúry: Strata vlhkosti a rozklad bielkovín a tukov má za následok zmeny v štruktúre syra, vďaka čomu je tuhší, drobivejší alebo dokonca mazľavejší, v závislosti od druhu syra.

Rast plesní a baktérií: Niektoré druhy syrov, ako je plesňový syr a syry s umytou kôrou, sú naočkované plesňami a baktériami, ktoré pri raste a zrení prispievajú k chuti, aróme a textúre.

Zmeny vo výžive: Počas procesu zrenia sa mení nutričné ​​zloženie syra. Niektoré syry sú koncentrovanejšie v určitých živinách, ako sú bielkoviny a vápnik.

Zmeny farieb: Pri niektorých syroch dochádza počas starnutia k zmenám farby, napríklad pri syre čedar, ktorý prechádza procesom nazývaným čedaring, ktorého výsledkom je sýtejšia oranžová farba.

Zachovanie: Dozrievanie syra funguje aj ako prirodzená metóda konzervácie. Nižší obsah vlhkosti a vznik kyslých vedľajších produktov počas zrenia vytvárajú prostredie, ktoré bráni rastu škodlivých baktérií, čím sa predlžuje trvanlivosť syra.