Prečo sa roux používa na zahustenie?

Keď sa zápražka zahrieva v prítomnosti tekutiny, molekuly škrobu v múke absorbujú tekutinu a napučiavajú, čím sa vytvorí viskózna zmes. Tento zahusťovací efekt je spôsobený želatinizáciou molekúl škrobu, ku ktorej dochádza, keď sa granule škrobu rozpadnú a vytvoria gél.

Teplota želatinácie škrobu sa líši v závislosti od typu škrobu, ale zvyčajne je medzi 60 °C a 75 °C (140 °F a 167 °F). Keď sa zápražka zahreje na túto teplotu, zrnká škrobu napučia a prasknú, čím sa ich obsah uvoľní do tekutiny. Molekuly škrobu potom interagujú s molekulami vody a vytvárajú gél, ktorý dodáva omáčke charakteristickú hustú a hladkú textúru.

Roux je všestranné zahusťovadlo, ktoré možno použiť do rôznych omáčok, polievok a dusených pokrmov. Je obzvlášť vhodný do omáčok vyrobených z mliečnych výrobkov, pretože mliečne bielkoviny pomáhajú stabilizovať gél a zabraňujú jeho rozpadu.

Zápražka okrem zahusťovacích vlastností dodáva omáčkam aj chuť a farbu. Múka v zápražke počas varenia zhnedne, čím omáčka získa zlatistú farbu. Reakcia hnednutia tiež vytvára rôzne chuťové zlúčeniny, ktoré môžu zlepšiť chuť omáčky.