Prečo sa vaječné bielky používajú v suflé?

Vaječný bielok pôsobí v suflé ako kypriaci prostriedok. Pri šľahaní sa v bielkoch zachytia vzduchové bubliny, ktoré sa počas pečenia roztiahnu a zosvetlia. To dáva suflé ich charakteristickú nadýchanú textúru.

Štruktúra

Proteíny vo vaječných bielkoch sa pri zahriatí zrážajú, čo pomáha pri tuhnutí a stabilizácii štruktúry suflé. Zabráni sa tak jej zrúteniu po upečení.

Neha

Vaječné bielka tiež prispievajú k jemnosti sufle. Obsah tuku vo vaječných žĺtkoch môže spôsobiť, že suflé je ťažké, takže použitie prevažne alebo iba vaječných bielkov má za následok ľahšiu a nadýchanejšiu štruktúru.