Fermentácia, jednoducho povedané, je vedľajším produktom normálneho životného cyklu kvasiniek, rodina mikroskopické huby. Kvasnice sa živí rôznych cukrov, buď rafinovaných sladidlá alebo tie, ktoré sa prirodzene vyskytujú v obilí alebo iných potravín. Cukry sú trávené kvasinkami a obrátil na oxid uhličitý a alkohol, ktoré poskytujú primárnu kysnutie cesta pre kvasinky. Činnosť kvasiniek je doplnená kolónie benígnych baktérií, čo rozkladajú alkohol do rôznych zlúčenín, ktoré pridať do chuti cesta.
Lepok Tvorba

Keď je múka zmieša s vodou, sa proteíny v múke začnú oddýchnuť a zviazať dohromady, vytvoria dlhé pramene zvané lepok. Lepok pramene tvorí prirodzene s odstupom času, ale proces môže byť urýchlený preťahovanie, čo je to, čo sa stane, keď sme vymiesime cesto. Vzhľadom k tomu, kvasnice zmení cukor na oxid uhličitý, sa plyn presakuje do malých vzduchových vreciek v ceste, a je v pasci lepku v malých bubliniek, ako malé balóniky. To je to, čo robí vzostup chleba, a v tomto procese je glutén pretiahla a ďalej rozvíjať.
Flavor Development

fermentačný proces má tiež významný vplyv na chuť hotového bochníka. Keď sa kvasinky pracuje príliš rýchlo, to produkuje väčšie množstvo alkoholu. To dáva chlieb s hrubé, suché textúry a nepríjemnú chuť. Keď je chlieb dostane pomalší, chladnejšie vzostup, čo vytvára príležitosť pre pomalšie rastúce baktérie dohnať s kvasinkami a začať konverziu alkoholu na chuť zlúčeniny. Artisanal pekári zámerne pomalé alebo "retard" fermentácia ich bochníkov, aby dostatok času na to, aby sa stalo.
Zmeny v štruktúre

Keď cesto je prvý zmiešané, to je tuhý a často lepkavé na dotyk. Ak je guľa cesta sa vytiahol na polovicu, bude trhať ľahko a zanechať hrubý okraj. Po fermentácii, cesto sa cíti úplne odlišná. Je ľahký a mäkký, plnené vzduchových vreciek, ktoré mu dávajú našuchorený textúru. To je tiež flexibilný, a ak sa pokúsite vytiahnuť cesto na polovicu, bude pretiahnuť na dlhé, tenké struny, než sa rozišli. V tejto fáze, sa cesto môže byť roztiahnutý a zaoblené tvorí guľôčky alebo podlhovasté tvary, ktoré môžu byť formované do bochníkov.