Cukor je kulinársky chameleón, čo hotový cukríky divoko premenné textúr podľa toho, ako sú na to pripravení. Hlavným charakteristickým budete manipulovať v cukroví procesoch je teplota. Vykurovanie a chladenie vášho cukor starostlivo na konkrétne teplotám môže dať výsledky v rozmedzí od krízy tvrdé cukroví do krémovej hladkosti fondán a zubov ohrozujúce lepivosti karamelu. Takmer každý recept začína rozpustením svoj cukru vo vode, potom vriacej ju na vopred stanovenú teplotu.
To Mellow Yellow

Niekedy, ako ste vykurovanie vášho cukor správna teplota, zistíte, že to začína, aby sa na svetle, zlato-žltej farby. To nie je problém, ak ste, ktorým sa ustanovuje, aby sa karamel, pretože cukor vôľa hnedej tak ako tak, ale to môže odvádzať pozornosť od vzhľadu cukroviniek, ktoré vyžadujú jasnú alebo zafarbenej cukor. Obyčajný stolný cukor, alebo sacharóza, nie je karamelizovat, kým nedosiahne teplotu 340 stupňov Celzia, takže to predčasné tienenia môže byť frustrujúce záhadou začínajúcim cukroví-tvorcovia.
Breaking Down the Science

rad rôznych faktorov môže spôsobiť, že cukor sa obrátiť farbu pri nízkych teplotách. Filtračný proces použitý na bielenie cukor môže niekedy opustiť stopové množstvo proteínu, ktorý hnedý pri nízkych teplotách v dôsledku procesu nazývaného sa Maillard reakciu. Ešte dôležitejšie je, teplo pokazí časť svojho cukru na jednotlivé molekuly, jednoduché cukry fruktózu a glukózu. Fruktóza začne karamelizovať pri 220 F a glukózy na 300 F, takže čím viac sacharózy molekuly rozkladajú na glukózu a fruktózu, tým väčšie je riziko vášho cukru žltnutiu.
Zdvihnúť tempo

Našťastie, liek na tento problém je jednoduché. Čím dlhšie a pomalšie variť cukor, tým väčšie percento jej sacharózy pokazí. Zrejmý - a správne - odpoveď na vykurovanie vášho cukor rýchlejšie. Akonáhle sa to dôkladne rozpustí vo vode, otočte horák na stredne-vysokej teplo a vložte Candy teplomer. Vzhľadom k tomu, sirup varí a percentuálny podiel vody klesne, teplota začne stúpať. Venujte veľkú pozornosť, a odstráňte panvicu z jeho horáku, akonáhle cukor dosiahne správnu teplotu. Možno budete musieť nastaviť hrniec do studenej vody krátko, aby sa zabránilo jeho ďalšiemu varenie.