čerstvým zeleným odtieň zeleniny vrátane kapusta, pochádza z chlorofyl, pigment nájsť vo väčšine rastlinách. To zohráva kľúčovú úlohu vo fotosyntéze, procesné rastliny používajú k prevodu slnka na palivo pre rast. Chlorofyl je nestabilná molekula, ľahko zmeniť teplom a vystavením horúcou vodou. Je rozpustný vo vode - po blanšírovanie greeny pre mrazničkou, zistíte vašu vodu výrazne farebné -, a náchylný k vyblednutiu ak je vystavený kyslých zložiek, alebo dokonca varený v mierne kyslej vode
Základom pre prispôsobenie sa

chemická identita jedlej sódy ako základ je dôvod, prečo tak veľa starý úväzok recepty, a kuchári, ktorí sa naučili svoje remeslo v skorší deň, patrí jedlú sódu v ich varení vody pre kapustu. Jeho zásaditej povahy môže neutralizovať kyslosť z vodovodnej vody alebo z iných surovín, pomáha chrániť chlorofyl v kapuste z otupenie účinku kyseliny. Tento trik je efektívna s akýmkoľvek zelenou zeleninou, z fazuliek a čerstvého hrachu na jemné zelené, ako je špenát, ale to nesie cenovka.
Zníženie ceny

Málokto kuchári používajú túto techniku ​​už, pretože aj napriek jeho účinnosti, že má niekoľko významných nevýhod. Pre jedného, ​​ak použijete príliš veľa sódu vo vašej vode dáva Kapusta je výrazne mydlovej sóda chuť. To má tiež negatívny vplyv na textúru vašich zeleniny, dávať im jemný a takmer sentimentálny charakter. To nebolo tak dôležité pred pol storočím, kedy varenie zeleniny veľmi mäkké bol normou, ale to je teraz menej prijateľné. Jedlá sóda vo vode tiež urýchľuje deštrukcii mnohých vitamínov rozpustných vo vode vo vašom kapusta, z časti kvôli úlohe, ktorú hrá vo poškodí tkaniva.
Purple kapusta Scenár

Ak si ešte občas chceli používať jedlú sódu s kapusta, to je dôležité si uvedomiť, že sa vzťahuje iba na zelenej kapusty. Ak varíte purpurovej kapusta čas od času, byť vedomí toho, že jej pigmenty - tzv antokyány - majú veľmi odlišné požiadavky. Sú rozpustné vo vode, ako je chlorofyl, ale sóda má opačný účinok na ne. Ukazuje kapusta na alarmujúco fádne modrej, druhu použitej farby v hororových filmoch pre pery zombie je. Ak chcete zachovať čo najlepšie farby vo fialovej kapusta, použite kyslé zložky, ako je octom alebo citrónovou šťavou vo vašom varení vode. Kyslosť môže dokonca obnoviť lákavú farbu fialovú kapustu, ktorý už bol vyblednuté farby sódou alebo tvrdú, minerálne ťažkej vody z vodovodu.