Buď želatína alebo pektín môžu nastaviť ovocné šťavy na mäkké , jemná textúra alebo ten, ktorý je pomerne pevná, ale pracujú v rôznych spôsoboch. Želatína je možné nastaviť takmer akúkoľvek kvapalinu, tak dlho, ako je to najprv zahreje a rozpustí. Pektín je vyberavá, pretože jeho sacharidové molekuly potrebujú pomoc tvoriť puto. Potrebujú veľa cukru, ktorý sa viaže väčšinu molekúl vody, a potom zdravé splash kyslosti zvrátiť elektrický náboj, ktorý sa zvyčajne robí im vzájomne odpudzujú. To je dôvod, prečo mnoho receptov vyžadujú pridanej citrónovej šťavy
Praktické použitie

Ak chcete experimentovať s pektínu v géloch, ovocné šťavy. - Či už čerstvé, mrazené alebo v konzervách - poskytovať najlepšie auto. Sú ešte chutnejšie, keď silne sladené, a môžete odradiť ich od cloying pomocou zmesi prirodzene koláče štiav alebo pridanie citróna. Práca s želé-robiť receptúry a zmenšiť množstvo na rozumnú úroveň, zvyšuje množstvo pektínu podľa potreby, kým nedosiahnete dobrého gél. Pre pevnejšie či menej sladené gélu, použite & quot; s nízkym obsahom cukru & quot; odroda, čo je koncentrovanejší forma pravidelného pektínu.