Každá živá vec sa pokazí, akonáhle je to mŕtve, od najmenšieho hmyzu do najmocnejšieho stromov. Tento proces sa vracia živiny do pôdy alebo na more, a to buď priamo prostredníctvom rozkladu alebo nepriamo prostredníctvom mrchožrúti. V prípade rýb a živočíchov, že proces je urýchlený prírodnými enzýmy, ktoré začínajú tráviť a zmäkčiť telo skoro po smrti. To je výhoda u mäsa, a to je dôvod, prečo je hovädzie mäso vo veku, než je to porážal a predával. Tieto enzýmy pomôcť tomu, aby mäso krehkejšie a sviežim, a ďalšie príjemné k jedlu. Efekt je problematickejšie s morskými plodmi.
Express Lane

Niektoré odrody rýb a kôrovcov, vrátane homárov, obsahujú vyššiu-ako-normálne hladiny týchto proteíny, trávenie enzýmy. Kým sú nažive, tento enzým pomáha premeniť svaly na energiu. Pre kuchárov, je to čisto nepríjemnosť. Niekoľko druhov rýb sú náchylné k rozvoju tohto jemnú textúru, ako sa varí, vrátane tilapia, slede a tuniak. Avšak, to je viac zrejmé s kreviet a homárov chvostové mäsa, pretože chvosty "obyčajný textúra je tak výrazne pevná. Smrť spúšťa enzým, a zmrazenie Spomalí ale nedeaktivuje to, takže ste s najväčšou pravdepodobnosťou zažiť sentimentálny homára s zmrznutej chvosty.
Zapnutie Tail

Celý homáre sú najčastejšie predávané čerstvé alebo varené, skôr ako mrazené surové, takže budete len zriedka vidieť tento efekt. Je to najbežnejšie u mrazených chvostíky z teplých vodách, najmä Karibiku. Tí, ktorí sú zvyčajne menej nákladné ako studenú vodu chvosty z Austrálie, Nového Zélandu, Južnej Afriky a - menej obyčajne - Kanada či Maine. Často môžu byť rozlíšené vizuálne, pričom väčšina teplovodné chvosty mať niektoré žlté v ich sfarbenie. Studenej vody chvosty mávajú tmavé obálky hnedá alebo olivovo zelenej, keď sú surové.
Čo robiť

Ak máte tú smolu, že variť kašovitá homár alebo homára chvost, je tu málo, čo môžete urobiť pre zlepšenie jeho štruktúru. Avšak, jeho chuť by mala byť stále dobrý. Nastavte ju bokom na ďalšie jedlo, miešanie varené mäso do rizota alebo cestovín na poslednú chvíľu, alebo pomocou celého chvost - shell a všetko - aby sa chuťovo vývar. Pomalé varenie zvyšuje pravdepodobnosť kašovitú homára, takže sa nemusíte používať elegantný techniku, ako je maslo-pytliactva, ak si nie ste istí kvalitou Lobster. Namiesto toho, obmedziť sa na konvenčné parenie, varením alebo dokonca grilovanie.