Ako sa mikroorganizmy využívajú pri výrobe vína?

Mikroorganizmy zohrávajú pri výrobe vína životne dôležitú a všestrannú úlohu, svojou činnosťou ovplyvňujú proces fermentácie, vývoj chuti a konzerváciu. Tu sú hlavné spôsoby, akými sa mikroorganizmy využívajú pri výrobe vína:

1. Fermentácia:

- Kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) sú primárnym mikroorganizmom podieľajúcim sa na fermentácii vína. V procese fermentácie kvasinky premieňajú hroznové cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol (etanol) a oxid uhličitý (CO2). Rôzne kmene kvasiniek môžu vínu dodať jedinečné vlastnosti, ktoré ovplyvňujú chuťové a aromatické profily.

2. Malolaktická fermentácia:

- Niektorí vinári používajú špecifické baktérie, ako sú baktérie mliečneho kvasenia (napr. Oenococcus oeni), aby podstúpili jablčno-mliečnu fermentáciu. Tento proces premieňa kyselinu jablčnú drsnej chuti, ktorá sa prirodzene nachádza v hrozne, na kyselinu mliečnu jemnejšej chuti. Jablčno-mliečne kvasenie prispieva ku komplexnosti a pocitu v ústach niektorých vín.

3. Vývoj chuti:

- Mikroorganizmy prispievajú k tvorbe rôznych chuťových a aromatických zlúčenín vo víne. Napríklad kvasinky uvoľňujú estery a vyššie alkoholy, ktoré môžu vínu dodať ovocné, kvetinové a korenisté tóny.

4. Riadenie tanínu:

- Niektoré baktérie a kvasinky majú schopnosť rozkladať triesloviny, čo sú zlúčeniny, ktoré prispievajú k trpkosti v červených vínach. Riadená biotransformácia tanínov môže pomôcť zjemniť textúru vína.

5. Konzervačná úloha:

- Baktérie mliečneho kvasenia môžu produkovať antimikrobiálne zlúčeniny, ktoré inhibujú rast kaziacich sa mikroorganizmov, čím prispievajú ku konzervácii vína.

6. Biokontrola patogénov:

- Niektoré kmene kvasiniek majú antagonistické vlastnosti proti škodlivým mikroorganizmom, ktoré môžu spôsobiť kazenie vína. Tieto ochranné kvasinky môžu byť použité ako biokontrolné činidlá, aby sa zabránilo kontaminácii.

7. Charakteristika vína:

- Pôvodné mikroorganizmy prítomné v špecifických vinárskych oblastiach (nazývaných "terroir") prispievajú k jedinečnému charakteru a typickosti vín vyrobených v týchto oblastiach. Je to preto, že tieto mikroorganizmy interagujú s miestnym hroznom, prostredím a vinárskymi postupmi, čo ovplyvňuje konečný chuťový profil.

Pre vinárov je dôležité, aby dôkladne porozumeli rôznym mikroorganizmom zapojeným do výroby vína a tomu, ako ich činnosti ovplyvňujú konečný produkt. Riadenie týchto mikroorganizmov prostredníctvom správnej hygieny, kontroly teploty a kontrolovaných podmienok fermentácie umožňuje vinárom vyrábať vysokokvalitné vína s požadovanými chuťovými profilmi a vlastnosťami.