Zamislite si scenarij, po katerem s čokolado na vaš um in zelo malo Tokrat si naglo mešati Brownie testo in ga plopped v ponvi. Deset minut kasneje, ko timer zazvonil, jih potegnil iz pečice, tvoj srečen predvidevanje takoj obrača na grenko razočaranje. In potem ste zadeli: Pozabil si jajca. Da bi razumeli, zakaj so ti piškoti, ki naj bi bili mehki in chewy namesto ravno in trdo zahteva malo raziskav v funkciji jajc v peki.

Jajca, kot emulgator

Emulgator je druga beseda za veziva in ker so jajca tako maščobe (rumenjaki) in beljakovin (belci), njihovo mešanje v piškote testo jim pomaga, da se veže na maščobe sestavine z drugimi sestavinami. Z drugimi besedami, jajca vežejo olje v vodo, in jih hraniti pred ločitvijo, medtem ko pečemo. Deluje ker je protein v jajcih sestavi obeh aminokislin, da privlači vodo in aminokisline, ki jo odbijajočih. V-privabljanje vodo aminokisline vežejo s tekočimi sestavinami na vodni osnovi, in vodoodbojni aminokisline vežejo z olji.
Jajca, kot sredstvo za vzhajanje

V proces vezave, ki je še en pomemben učinek pri nastajanju imenuje Previranje. Ker so jajca temeljito zmešamo v testo, pogosto 1 v času, vodoodbojni aminokisline v jajcih vežejo z zrakom za ustvarjanje zračne mehurčke. V-privabljanje vodo aminokisline vežejo z ostalimi sestavinami, ki ustvarja strukturo, ki ima zračne mehurčke v mestu. Med peko, toplota povzroča zračnih mehurčkov razširiti in pop, medtem ko testo okolici zračne mehurčke ostaja nedotaknjena. Ujet, širi zraka povzroča pecivo (ali torto ali piškotke) naraščati, ustvarja strukturo, ki je lahka in puhasto, v sorazmerju s številom uporabljenih jajc. Brownies so bolj gosto kot torto, ker jih uporabljajo manj jajc.
Egg Namestniki pri peki

Nazaj na idejo namerne eggless peko, morda ste ven jajc ali morda jajce alergija je Iščete alternativ. Nadomestna uporablja, je odvisna od določene funkcije. Pri pripravi piškotov, funkcijo jajca, kot tako emulgator in sredstvo za vzhajanje. V tem primeru, se pravi jajce nadomestek verjetno mešanica sestavin. Alternativna emulgatorji podtalnico lanu, maranta v prahu, sojin lecitin, pureed banane ali drugega sadja, svilene tofu ali vegetarijanski želatino. Najboljši vzhajanja alternativ pecilni soda ali pecilni prašek. Ampak ne dodati več od tega, če recept jih že vsebuje. Namesto da bi se odločili za zamenjavo mleka in mlečnih izdelkov, kot so jogurt ali pinjenec, ali komercialno ki zamenjavi jajc.