Dve beljakovine imenovane gliadin in glutenin so vsebovane v pšenici. Na začetku postopka za gnetenje, bo testo ima lepljivo, krhko strukturo brez razteznosti značilnost kruha testo. To je zato, ker so gliadinom in gluteninom proteini še ne pride v stik z vodo ali so pomešani. Kot začne gnetenje, bodo podvržene pomembnih sprememb.
Just Add Water

gnetenje testa meša moko in vodo skupaj, tako da je gliadin in gluteninom molekule v stik z molekule vode. Ko se to zgodi, proteini vez na vodo in med seboj, tvorijo nov tip proteina kompozita. To je gluten, ki ima obliko dolge verige. Sprva bo le majhno število teh glutena pramenov, ampak bolj se bo oblikoval kot gnetenje napreduje.
Raztezanje pramenov

Kot gnetenje nadaljuje, tekstura testo začne spreminjati, postaja stretchier in bolj gladko. To je rezultat več in več gluten pramenov, ki so. Kot jih gnetenje pripelje v stik, tvorijo daljše in daljše sklope. Mreža dolge, raztegnjene-out molekularnih verig daje kruhu značilno razteznosti. To prožno teksturo bo pomembno, ko dvigne testo.
Plin in Texture

Ko so gluten pramenov oblikuje v raztegljive mreže, testo je pripravljen, da vzhaja. Kvas v testu porabi škrob in oddaja število odpadnih produktov, vključno s plinskim ogljikovim dioksidom. Ker se sprosti plin, gluten pramenov ga obdajajo, ga drži na mestu kot balon. Ti žepi plina so tisto, kar daje kruhu svojo luč, rahlo Chewy teksturo. Če so gluten niti ni prisotna, da imajo v plinu, bo pobeg, kar nastalega proizvoda gosto, krhko strukturo.