Fermentacija, preprosto povedano, je stranski produkt običajnega življenjskega cikla kvasovk, družina mikroskopske glive. Kvas krme na različnih sladkorjev, bodisi rafiniranih sladil ali tistih, ki naravno pojavljajo v zrnju ali drugih živil. Sladkorje prebavi kvas in se obrnil v ogljikov dioksid in alkohol, ki zagotavljajo primarno vzhajanja testa za kvasovke. Aktivnost kvasa dopolnjujejo kolonij benignih bakterij, ki v zameno razgrajujejo alkohol v različnih spojin, ki prispevajo k okus testa.
Gluten Formation

Ko je moka meša z vodo, beljakovine v moko začeli počitek in vežejo skupaj, ustvarjajo dolge pramene imenovane gluten. Gluten pramenov tvorijo seveda s časom, vendar je proces mogoče pospešiti z raztezanjem, ki je tisto, kar se zgodi, ko zgnetemo testo. Kot kvas izkaže sladkor v ogljikov dioksid, plin pronica v majhnih zračnih žepov v testo in je ujet s glutena v majhnih mehurčkov, kot drobne balonov. To je tisto, kar naredi vzpon kruh, in v procesu je gluten raztegne in še naprej razvijati.
Flavor Development

Proces fermentacije ima tudi pomemben vpliv na okus končnega štruce. Ko kvas deluje prehitro, ki ga proizvaja prekomerne količine alkohola. To naredi kruh z grobo, suho teksturo in neprijeten okus. Ko je kruh dobil počasnejši, hladilnik povzroča, to ustvarja priložnost za počasneje rastoče bakterije, da dohitijo s kvasom in začeli pretvorbo alkohola v ojačevalcev spojin. Obrtniške peki namerno počasi ali "retard" vrenje njihovih hlebcev se omogoči dovolj časa za to, da se zgodi.
Spremembe Tekstura

Ko je testo najprej zmešamo, da je trd in pogosto lepljivo na otip. Če se kepa testa potegnil na polovico, bo strga in ostane groba rob. Po fermentaciji testo počuti povsem drugačna. To je lahka in mehka, napolnjena z zračnimi žepi, ki dajejo to puhasto teksturo. Prav tako je prilagodljiva, in če boste poskušali potegnite testo na pol bo raztegnil v dolge, tanke strune pred slovesu. Na tej stopnji, lahko testo se raztegne in se zaokroži, da tvorijo kroglice ali podolgovate oblike, ki se lahko oblikujejo v hlebčke.