aktivna kemična snov v kisu je ocetna kislina, znana tudi kot etanojskakislma. Količina uporabljene ocetne kisline v kisu okoli 5%. Ta odstotek se lahko glede na vrsto (balzamičnim, jabolčnika, bel ali rjav) in blagovno znamko nekoliko razlikujejo. Iz kemičnega stališča, sprememba ni dovolj, da ena vrsta kisa ni mogoče zamenjati z drugo. Z vidika okusa, količina kisa uporabljajo za izboljšanje učinka kvasa v pečenja (enojno čajno žličko na štruce kruha) je dovolj nizka, da ni mogoče odkriti glede vrste kisa uporablja.

Kvas

Kvas je živ organizem; glive, če smo natančni. V svojem članku iz leta 2005, biotsko raznovrstnost in Ekofiziologija Kvas, Kurtzman in Fell oceni, da so 1500 z imenom vrste kvasa predstavljajo le 1% gliv kraljestva. Vrsta kvasa, ki se uporablja pri peki je vrsta Saccharomyces cerevisiae, znan tudi kot pek ali pivski kvas. Ko je kvas zmešamo z moko in vodo, kvas in moko encimi delujejo skupaj, da bi prekinil molekule škroba moke je navzdol v enostavnih sladkorjev kvas hrani na. Na presnovo sladkorjev, kvas izloča tekočo etilni alkohol in ogljikov dioksid.
Kruh Osnove

molekularna struktura kruha testa je predvsem sestavljena iz glutena, protein, ki ni vodotopen. Gre glutena, ki daje kruh testo njegovo elastično, gumijasti doslednost. Ko dodamo kvas testo, plin ogljikovega dioksida, ki se sprošča kvas kot del svojih presnovnih procesih postane ujet v glutena, ki ustvarja mehurčke. To je to ogljikov dioksid formacija mehurček, ki povzroča kruh naraščati.
Kis + Kruh

Medtem ko je kis v velikih količinah uporablja kot organsko fungicid, majhne količine, kot so ki se uporablja pri peki ni smrtna za kvas. Dodajanje kis za krušno testo ima dva učinka. Prvič, ocetna kislina v kisu slabi molekule glutena, zaradi česar testo bolj dovzeten za tvorbo mehurčkov. Drugič, kemična sestava ocetne kisline CH3COOH, kar pomeni, da je dodatni ogljikov dioksid na voljo zaradi sproščanja ogljikovega dioksida z ocetno kislino, kot je nevtraliziran z glutena.