Kako kemično deluje blanširanje?

Blanširanje je postopek kuhanja, pri katerem hrano za kratek čas potopimo v vrelo vodo, da se delno skuha. Namen blanširanja je deaktivirati encime, zaradi katerih zelenjava izgubi barvo, okus in hranilne snovi, ter odstraniti nezaželene snovi, kot so umazanija in bakterije.

Kemične spremembe, do katerih pride med blanširanjem, so predvsem posledica toplote iz vrele vode. Ko zelenjavo damo v vrelo vodo, toplota povzroči razgradnjo celičnih sten in denaturacijo encimov. Denaturirani encimi ne morejo več delovati, zato ne morejo povzročiti, da bi zelenjava izgubila barvo, okus ali hranila.

Z blanširanjem iz zelenjave odstranimo tudi neželene snovi, kot so umazanija in bakterije. Toplota vrele vode uniči bakterije in druge mikroorganizme, voda pa pomaga raztapljati umazanijo in druge delce.

Koliko časa je treba zelenjavo blanširati, je odvisno od vrste zelenjave. Listnato zelenjavo, kot sta špinača in ohrovt, je treba blanširati le 30 sekund do 1 minute, medtem ko je treba korenasto zelenjavo, kot sta krompir in korenje, blanširati 2 do 3 minute.

Po blanširanju zelenjavo takoj ohladimo v hladni vodi, da zaustavimo proces kuhanja. To pomaga ohraniti barvo, okus in hranila zelenjave.