kemija kuhanje leži v osrčju kako maline Zgrušati mleko. Prvi korak pri preprečevanju te nesrečne rezultat je razumeti kompleksno sestavo mleka. Vse vrste mleka, ali je to od krav, ovac, koz, bivolov ali drugo bitje, ki proizvajajo mleko, je kombinacija maščob (& quot; maslo & quot; globule), beljakovine in vodo. Sesirjevalnim vključuje posebno mlečnih beljakovin znan kot kazein.
Beljakovine Repel

Tipično skupine kazeina plavajo okoli v vodni del mleka brez pritrditev ali vezanje, da karkoli drugega. Te mikroskopske skupine kazeina so znani kot micel. Imajo negativnega naboja na kemični ravni, kar pomeni, da odbija drugi kazeinov. Ta ukrep odganjanje je, kako protein ostane ponavadi dobro razpršena po mleku.
Acid Omogoča lepljenje

Ko so maline dodan mleku, citronska kislina v sadju dodaja pozitivno napolnjene molekule vodika. Pozitivni molekule nevtralizirati negativnega naboja v kazeina, ki ji omogoča, da se veže z drugimi podobnimi skupinami proteina. Zato, skupki pravimo sirni pojavi, ko velike skupine proteinov povežejo. Dodajanje kisline v mleku je, kako je narejen sir, vendar je ta vrsta zasirjenja ni vedno dobrodošel v drugih receptih. Ta ukrep citronske kisline mleko ni omejen na maline. Na primer, dodajanje limonin sok z mlekom in segrevanje mešanice je tradicionalen način, da bi sveži sir, znan kot skuto ali Paneer.

Omejiti kisla je Effect

Če dodajanje malin do a rezultatov receptov v kislo mleko, obstajata dve možnosti. Prvič, hladno ponavadi zavira širjenje kisline v mleku; preizkusiti učinek toplote na zmesi mlečne kisline, dodamo malo limoninega soka, mleka, medtem ko se segreva in opazujemo reakcijo. Za rešitev problema sirjenjem z malinami, poskusite dodati jagode, medtem ko mleko je zelo hladno. Drugič, poskusite z manjšo količino malin, ki zmanjšuje količino citronske kisline dodane mleku. Maline imajo tako močan okus, da je treba njihov okus še vedno pridejo skozi, tudi če je znesek zmanjša v receptu.