Če bi zrezek pekli na žaru, bi bilo bolje, da ga solite pred ali po kuhanju. Pojasnite, zakaj v smislu osmoze?

Na splošno je zrezek bolje začiniti s soljo, preden ga spečete, kot potem. To je zato, ker sol skozi osmozo izvleče vlago iz zrezka, zaradi česar je lahko zrezek žilav. Ko na površino zrezka nanesemo sol, nastane koncentrirana raztopina soli. Ta raztopina črpa vodo iz zrezka z osmozo, ki je gibanje vode iz območja z nizko koncentracijo topljenca v območje z visoko koncentracijo topljenca. Voda, ki se izčrpa iz zrezka, izhlapi, za seboj pa ostane bolj koncentrirana beljakovinska mreža, zaradi katere je zrezek trd.

Če zrezek posolite po pečenju, sol ne bo imela toliko časa, da bi izvlekla vlago, zato bo zrezek manj žilav. Vendar pa soljenje zrezka po pečenju ne bo prineslo enakomerno začinjenega zrezka, saj sol ne bo imela toliko časa, da prodre v meso.

Zato je najbolje, da zrezek pred peko začinite s soljo, vendar zmerno, da zrezek ne postane žilav.