Če so rezani ali ugriznil, celične stene breskve in drugo sadje poči in sprosti encime in kemikalije. Ena specifična skupina encimov reagira s kisikom v zraku in fenolnih spojin v sadju za spodbujanje porjavitev. Zatemnjenem območja dejansko prebaviti beljakovin, ki služi za zaščito sadja tako, da onemogočite nekatere ličinke insektov in draži nežne membrane v majhnih živalskih škodljivcev.
Upočasnitev reakciji

Kot vsaka druge kemijske reakcije, ta obramba - imenuje & quot; encimska browning & quot; znanstvenikov - lahko vplivajo okoljske razmere. To je počasnejši pri nizkih temperaturah, kar je razlog, zakaj so sadje pladnji v hladilniku, če ne bodo takoj postrežemo. Prav tako zahteva izpostavljenost kisika, zato je koristno, da se velike količine rezanega breskev in drugih hitro browning sadje v skledo z vodo. Voda omejuje dostopa do atmosferskega kisika upočasnjuje proces zapečenosti. Končno in najbolj pomembno z vidika domače canner je, kislost upočasni zapečenosti reakcijo do mirovanja.
Skisalo

Večina domačih kuharji vedo, da pada narezano sadje v vodo vsebuje kanček limoninega soka, ga bo ohranil iz porjavitev, čeprav morda ne razumejo, zakaj. Razredčen limonin sok deluje tudi za konzerviranje namene, vendar pa dodaja poseben okus in njegovo kislost lahko razlikujejo. Resni ljubitelji običajno zanašajo na citronsko kislino, takoj na voljo, kjer so zaloge konzerviranje prodajajo, ali askorbinska kislina. Da bi anti-porjavitev namočite za breskve, uporabite 1 čajno žličko citronske kisline za vsako skodelico vode. Če uporabljate askorbinsko kislino, bolje znan kot vitamin C, zdrobiti 3000 miligramov tablet za vsako skodelico vode. Komercialni anti-zapečete praški običajno vsebujejo eno ali obe od teh kristalnih kislin.
Nekaj ​​drugih nasvetov

Nekateri canners raje ne spustite svoje breskve v skledo z vodo , obrazložitev, da je potrebno od njihovega okusa. Kot alternativo, jih lahko zbere v skledo, samo s svojimi naravnimi sokovi, in jih vržejo z 4/1 skodelice limoninega soka ali komercialno anti-porjavitev v prahu, dokler oni so dobro obložene,. To ne daje tako dosledno rezultat, kot je pripravljeno vodno kopel, vendar lahko nadomestilo z dodajanjem potresemo citronske ali askorbinske kisline na vsak kozarec pred konzerviranje. Prav tako lahko pomaga preprečiti porjavitev, in zmanjšati svojo porabo sladkorja, ki ga konzerviranje breskve v jabolčnega soka ali belega grozdnega soka in ne v sirupu.