Kvarjenje zaradi razgradnje maščob?

Lipoliza je razgradnja maščob v maščobne kisline in glicerol. To je naraven proces, ki se pojavi v telesu za zagotavljanje energije, lahko pa ga povzročijo tudi bakterije in drugi mikroorganizmi, kar povzroči kvarjenje hrane. Lipolitične bakterije proizvajajo encime, imenovane lipaze, ki razgrajujejo estrske vezi v trigliceridih in sproščajo maščobne kisline. Te maščobne kisline lahko nato reagirajo s kisikom in tvorijo perokside, ki imajo grenak okus in neprijeten vonj. Lipolitične bakterije se običajno nahajajo v mlečnih izdelkih, mesu in ribah in lahko povzročijo kvarjenje pri temperaturah hlajenja. Da preprečimo lipolizo, lahko živila hranimo v nepredušnih posodah, pri nizkih temperaturah in z dodatkom antioksidantov.