När du steka en nedskärning av nötkött orsakar värmen flera fysiska förändringar till grillat proteiner. Först orsakar värmen dem att krympa och bli fast. När så sker, en del av den fukt som normalt fyller muskulaturens cellerna pressas ut och samlas på botten av rostugnen. Den är fylld med salt, proteiner, fria aminosyror och ett antal andra föreningar som lånar smak till köttet. För det andra, om temperaturen är tillräckligt hög, yta nötkött - och kanske några av de fria saft - dropp och bli brun. Denna process, som kallas Maillard-reaktioner, bryter ner aminosyrorna i nötkött och omvandlar dem till salta, komplexa smakmolekyler. Dessa samlar också i botten av rostugnen.
Klassiska Gravy

klassisk teknik för framställning av nötkött sås använder mjöl. Värm en liten mängd smör i en kastrull och tillsätt mjöl, matlagning tills mjöl är stärkelse börja svälla och närma sig gelbildande scenen. Därefter blanda Roux i steksky och upphetta blandningen tills den tjocknar. Vissa kockar förbehåller nötfett skum från grillat s dropp och använda den för att göra roux, ökar biffiga smak och även - tyvärr - de mättade fetter. Den resulterande såsen är ogenomskinlig i utseende, med en rik, rejäl kropp och munkänsla.
Majsstärkelse Gravy Omdömen

Användningen av rika, mättade smör eller nötkött fett för att göra en roux är en orsak till att många diners sky sås, med tanke på den extra fett och kalorier för att vara avskräckande. Den nötkött matlagning juicer själva är relativt god, om fettet är flitigt skum bort, så hälsomedvetna kockar använder ibland majsstärkelse för att göra deras nötkött Brunsås. Vispa stärkelsen i en liten mängd kallt vatten eller buljong, sedan rör ner den i steksky och värme tills de förtjockas. Majsstärkelse gör en tydlig sås, som kan se väldigt lockande när det är gjort med mörkt brynt juice. Däremot majsstärkelse inte ger hjärtlighet många diners förvänta sig i en nötkött sås.
Direkt att blanda mjöl Omdömen

Ett alternativ förtjockningsmedel ger det bästa av två världar. Snabb blandning omedelbar mjöl, i vardagligt tal kallas gravy mjöl, finns i snabbköp under olika varumärken. Den är tillverkad av färdiglagat mjöl tills dess stärkelse nå gelpunkten, precis som du gör med en roux, men det är gjort utan fett. Därefter mjölet torkas och mals tillbaka till ett pulver. När den läggs till din nötkött drippings, tjocknar det så snabbt som majsstärkelse, utan användning av en roux, men ger samma rika och rikliga konsistens du kan förvänta dig i en mjöl sås. Vispa det i kallt vatten först, som du skulle med majsstärkelse, eller helt enkelt strö mjölet över Brunsås och vispa in den.