Två bryn processer sker när du steker din potatis . Den första kallas Maillard-reaktioner, en uppsättning av molekylära förändringar som sker i stärkelse och proteiner som de laga mat. Några av dessa molekyler bryts ner under fritösen intensiva hetta, delas upp i fragment som åter delta i nya och mer komplexa kombinationer. Några av de deconstructed molekyler bli brun, medan andra bidra till att skapa de toasty, salta smaker som markerar en bra potatischips eller franska yngel.
Karamellise

Den andra orsaken till bryning är karamellise, en liknande process som sker i potatis: s sockerarter. Liksom proteinerna i en Maillard-reaktion, socker i din potatis bryts ner i mindre komponenter som rekombinerar på olika sätt för att ge brunfärgning och nya smaker. I vissa potatis, speciellt rostbildning, kan sockerarterna ibland bli ett problem. Om potatisen har lagrats i en kall miljö, såsom ett kylskåp, kommer de att vara alltför sött att steka väl. De kommer att förvandla en oroväckande mörkbrun i god tid innan de är ordentligt tillagade. Några veckors lagring vid rumstemperatur löser problemet, men det kan vara irriterande.
Browning pommes frites Omdömen

Många restauranger gör utmärkta pommes frites trots dessa svårigheter, följande en väl erkänd teknik. Först potatisen förkokt eller & quot; blanche & quot; i relativt kall olja, vid omkring 300 grader Fahrenheit. Detta kockar potatis hela vägen igenom, och ger en möjlighet för fukt i de yttre områden av ynglen avdunsta. Det är viktigt, eftersom tills ytan av potatisen torkar ut, kan varken karamellise eller Maillard-reaktioner uppstå. När blancherade potatisen senare stekt i varmare olja vid 350 F, avdunstar resterande fukt snabbt och tillåter den välbekanta gyllenbrun skorpa bildas. Köpa och sälja chips Omdömen

Oavsett om du tänker på & quot; chips & quot; som något som kommer med fisk eller något som kommer i en påse, är grundprincipen densamma. Potatischips är gjorda med potatis skivas extremt tunn, så tunn att blanche dem är inte nödvändigt. Istället är skivorna tappas direkt i het olja. Varje chip har minimal djup och massor av yta, så dess fukten avdunstar nästan omedelbart. Den nu torra ytan av chipet stiger snabbt till temperaturen hos den omgivande fett, utlöser karamellise och Mailard reaktioner. Om flisen lyfts från olja och dräneras noggrant vid rätt tidpunkt, kommer de att behålla sin skarpa och fina konsistens som de svalna.