Den färska gröna nyans av grönsaker, inklusive kål, kommer från klorofyll, ett pigment som finns i de flesta växter. Den spelar en avgörande roll i fotosyntesen, processen växter använder för att omvandla solljus till bränsle för tillväxt. Klorofyll är en instabil molekyl, lätt ändras genom värme och genom exponering för varmt vatten. Det är vattenlösligt - efter blanche greener för frysen, hittar du ditt vatten tydligt färgad -. Och benägna att blekning om det utsätts för sura ingredienser eller ens tillagas i milt surt vatten
En bas för justering Omdömen

Bakpulver kemiska identitet som en bas är varför så många gamla tiders recept och kockar som lärt sitt hantverk i en tidigare dag, inkluderar bakpulver i sin matlagning vatten för kål. Dess alkaliska natur kan neutralisera surhet från kranvatten eller från andra beståndsdelar, hjälpa skydda klorofyll i din kål från Avtrubbning verkan av syran. Detta trick är effektiv med alla gröna grönsaker, från sträng bönor och färska ärter till känsliga greener som spenat, men det bär en prislapp.
Nackdelen Omdömen

Få kockar använder denna teknik längre, eftersom trots dess effektivitet har några betydande nackdelar. För en, om du använder för mycket läsk i ditt vatten det ger kål en distinkt tvål soda smak. Den har också en negativ inverkan på strukturen på dina grönsaker, vilket ger dem en mjuk och nästan sörjig karaktär. Det var inte lika viktigt ett halvt sekel sedan, när matlagning grönsaker mycket mjuka var normen, men det är mindre acceptabelt nu. Bakpulver i vattnet snabbar också förstörelsen av de många vattenlösliga vitaminer i din kål, delvis på grund av den roll den spelar i att bryta ner vävnaderna.
Lila kål Scenario Omdömen

Om du fortfarande ibland vill använda bakpulver med kål, är det viktigt att notera att det endast gäller grönkål. Om du laga lila kål från tid till annan, vara medveten om att dess pigment - kallade antocyaniner - har mycket olika krav. De är vattenlösliga, som klorofyll, men soda har motsatt effekt på dem. Det visar kål på en oroväckande dyster blå, den typ av färg som används i skräckfilmer för en zombie läppar. För att behålla den bästa färgen i lila kål, använder sura ingredienser såsom vinäger eller citronsaft i kokvattnet. Surhet kan även återställa en tilltalande färg till lila kål som redan har missfärgat av läsk eller hård, mineral tungt kranvatten.