Mornay sås är en av många som härrör från en bas, eller & quot; mor & quot; sås, kallas Bechamel. Bechamel är den fundamentala salta vit sås, genom smaksättning varm mjölk med en antydan till lök och muskot, sedan förtjockning med en roux av mjöl och smör. Den basiska blandningen omvandlas till Mornay sås genom att tillsätta strimlad Gruyere och parmesan, två intensivt smakrika ostar. En liten mängd av varma grädden kan läggas till för rikedom eller tunn sås, då den är klar genom att vispa i en liten mängd smör.
Problemet med ost Omdömen

Ostarna lägga rika smaker sås, och även hjälpa tjockna det som deras proteiner späds och spred sig över hela vätskan. Emellertid uppvisar det ett problem för kocken. Ost proteiner är mycket känsliga för höga temperaturer, vilket är varför de flesta Mornay recept instruerar kockar att låta Bechamel svalna en stund innan osten tillsätts. Om såsen blir för varm efter osten läggs till kommer ost proteinerna ihop sig och krymper ihop och bildar tuffa, korniga ostmassan i såsen. Köpa och sälja Holding Temperaturer Omdömen

Detta gör att hålla en Mornay sås problematisk över något mer än en kort period. Det måste hållas vid en temperatur över 140 grader Fahrenheit att förbli livsmedel säkra, eftersom vid lägre temperaturer bakterier skulle blomstra i såsen. Men vid temperaturer som börjar runt 155 F till 160 F, kommer proteinerna i såsen kontrakt och få den att & quot;. Break & quot; Det lämnar en mycket snävt temperaturintervall för att hålla såsen, inom felmarginalen för de flesta restaurangutrustning och definitivt problematiskt för ett hem kock beväpnad endast med en dubbel panna.
Bättre Tekniker

Det finns bättre alternativ för förberedelser. Den ena är att förbereda såsen i förväg, sedan värma det mycket försiktigt över en dubbel panna innan din måltid är klar. Det kräver långsam uppvärmning och frekvent omrörning, så om du inte har hjälp det kan sätta en käpp i hjulet på din måltid planer. Ett bättre alternativ är att förbereda en grundläggande béchamelsås i förväg, värma den i en kastrull eller mikrovågsugnen. När det är fullt uppvärmd kan du konvertera det till Mornay sås i sista minuten genom omrörning i riven ost, grädde och smör.