Smör-tjuvjakt hummer är en specialiserad teknik -. Du inte skulle göra samma metod på kycklingbröst, för exempel. Först kan du inte bara dränka stjärtar i smält smör, stjäla dem tills genomstekt och förväntar enastående resultat. Du måste blinka-Blanch dem först genom att hälla en lösning av kokande vatten och syra över svansar att snabbt koagulera ytan av kött men inte koka interiören. Utan flash-blekning, fettet mellan skal och kött stelnar och säkringar dem tillsammans under tjuvjakt; Om det händer, kan du inte få svansen kött ur sitt skal i en härlig bit.
Flash-Blancheomdömen

Placera stjärtar i en livsmedels klass container - du vill packa dem i nära utan att komprimera dem. Knappt täcka havskräftsstjärtar med kallt vatten, häll sedan bort det i en skål eller mätglaset -. Mängden vatten som krävs för att täcka svansar är det belopp du behöver blinka-Blanch dem Omdömen

Nästa, mäter samma mängd vatten du hälls ut i en kastrull tillsammans med 1/2 kopp vit vinäger eller citronsaft per liter. Denna mat syra minskar rikedomen av hummer fett vid ytan och ramar dess delikat smak. Det bleker också färgen lite. Ta med vattensyrablandningen till en koka och häll den över hummer svansar.

För varje 1 pund hummer, branta det för en tidsinställd 1 1/2 minuter. Dra svansar ur vattnet med hjälp av tång, och lägga dem platt på en plåt pan. Låt svansar svalna till rumstemperatur. Håll inte svansar under kallt vatten efter att ha tagit dem ur syravattenlösning -. 1 1/2-minuters stöpning tid tar överföring matlagning hänsyn
Separation Innan Union Omdömen

Efter stöpning, dra svansar ur vattnet och sätta dem på en bricka eller platta fodrade med hushållspapper. Med hjälp av en bomullskökshandduk för att skydda dig från den heta skalet, tryck försiktigt svansen lägenhet med handflatan. Vrid stjärtfenan åt höger eller vänster för att göra en öppning för att trycka på köttet igenom med fingrarna. Sätt två fingrar i den bakre delen av hummer, som kommer att göra svansen kött utsläpp och ut genom den breda änden. Ställ svansen köttet åt sidan medan du förbereder beurre monte
Beurre Monte Omdömen

Tekniken med beurre monte -. Att montera, eller lägga till små mängder av smör i en oblandbar vätska - definierar smör förlorade hummer. Tekniken är grundläggande: Värm vattnet till en mild sjuda och tillsätt smör, ca 1 tsk i taget medan visp att införliva. Styr din värme -. Om du låter emulsionen koka, bryter Omdömen

Först skär 1 pund av smör i tesked stora bitar för varje 2 pounds av hummer svansar du tjuvjakt, och ta 2 msk renat vatten till en sjuda för varje 2 pounds av hummer svans. Med en visp i ena handen och portioneras smör i högsta hugg, släppa en klick smör i och långsamt vispa - låt det smälta försiktigt; kokningen kommer att avta. Fortsätt att montera resten av smöret i vattnet en klapp i taget. Kontrollera temperaturen på beurre Monte genom att använda en omedelbar läsa termometer - 180-190 F är målet.

Tillsätt kryddor och aromater i ditt val som du monterar smöret. Gå inte tungt med sekundära aromer - du vill behålla aromer enkel och sann mot ämnet. En malet schalottenlök och en åtstramning av färsk citronsaft ge alla en kvalitet hummer svans behov.
Efterbehandling

Lägg svansen kött till beurre monte när emulsionen når 180 till 190 F. Om du tänker använda svansen skal som betjänar fartyg, koka dem separat i kokande vatten tills de blir röda.

stjäla hummer bara tills den når 140 F - överföring matlagning kommer att föra den till sin minsta inre temperatur av 145 F. Omdömen

Ta bort hummer från beurre monte och servera den som är. Eller, för en praktisk erfarenhet, skär skalet på längden och ersätta svansen köttet i den nedre halvan av skalet. Skeda en matsked eller så beurre monte över presentationen.