Vilka roller har gelatin i glass?

Gelatin är en typ av protein som härrör från kollagen, som finns i hud, ben och bindväv hos djur. När det tillsätts till glass spelar gelatin flera viktiga roller:

1. Stabilisering :Gelatin fungerar som en stabilisator i glass, förhindrar bildandet av stora iskristaller och säkerställer en jämn, krämig konsistens. Det hjälper till att binda vattenmolekyler och hindrar dem från att separera från glassen, vilket kan orsaka en grynig eller isig konsistens.

2. Emulgering :Gelatin fungerar som ett emulgeringsmedel i glass och hjälper till att sprida fettdroppar jämnt i blandningen. Detta förhindrar att fettet separeras och bildar ett lager ovanpå glassen.

3. Kropp och konsistens :Gelatin bidrar till glassens kropp och konsistens genom att tillföra en lätt fasthet och seghet. Det hjälper till att skapa en önskvärd munkänsla och förhindrar att glassen blir för mjuk eller vattnig.

4. Skumstabilisering :Gelatin kan hjälpa till att stabilisera skummet som skapas under vispningen av glass, vilket förhindrar att det kollapsar och tappar sin volym.

5. Gelation :I vissa glassrecept kan gelatin användas som gelningsmedel för att skapa en fastare, fastare konsistens. Detta görs ofta vid tillverkning av vissa typer av frysta desserter som sorbet eller sorbet.

Tillsatsen av gelatin till glass hjälper till att förbättra dess övergripande kvalitet, konsistens och stabilitet, vilket resulterar i en mer njutbar och tillfredsställande dessertupplevelse.