Klassisk italiensk kokboksförfattare Marcella Hazan konstaterar att färska, San Marzano tomater är idealisk tomat för spagetti sås. Dessa romska eller plommon-typ tomater, smala och avlånga, har mindre likvida och mer kött. Dessutom, laga de ner till en sås snabbare, vilket bevarar mer av sin smak. Om du inte kan odla dina egna San Marzanos eller köpa dem, leta efter hela konserverade tomater av denna sort som importeras från Italien, rekommenderar Hazan.
Ett bra recept Omdömen

Om du går med en basisk eller utarbeta sås, bra Tekniken hjälper dig att uppnå det extraordinära. För att ta bort tomatskal, först blanchera dem genom att kasta dem i kallt vatten. Töm tomaterna, huden dem och skär dem. Skiva vitlöken mycket tunn och saute det endast tills den är bara gyllene i oljan. Tillsätt tomater och deras juice och kryddor, och aktivera värmen mycket låg, under 20 minuter, tills oljan flyter fritt. Vid slutet, ta bort kastrullen från värmen innan du lägger till basilika, så det inte koka. I mer genomarbetade preparat som innehåller lök, grönsaker, pancetta, svamp eller rosmarin, är ytterligare ingredienser tillsätts för skonsam sautering innan tomaterna. Minska alltid sås med locket för att undvika att skapa en intetsägande, kokt smak, varnar Hazan. Resultatet ska en fyllig sås med en intensitet som du inte kommer att hittas på butikshyllorna.
Kontrollera din smakintensitet Omdömen

I sin bok, "Keys to Good Matlagning, "Harold McGee betonar vikten av ökad smak i såser. Sås måste föra partiet till milda livsmedel, såsom spannmålsbaserade produkter som spagetti. Ett knep: Smaka din sås kritiskt eftersom du gör det, justera salt och peppar att göra det balanserade och kraftfull, skriver han. Rulla såsen runt munnen, inte bara på framsidan av tungan. Ställ en signifikanta andra för en second opinion. Hazan instämmer, som meddelar att du smaka på din sås tillräcklig sälta innan beläggning av spaghetti med det. Det måste belägga en pund eller mer av kokta, knappt saltade pasta, konstaterar hon.