Varför blir fläskkotletter vita och biffar bruna när du tillagar dem?

Fläskkotletter och biffar är båda gjorda av muskelvävnad, men de innehåller olika typer av proteiner. Myoglobin är ett protein som ger kött dess röda färg. När köttet tillagas denatureras myoglobinet och blir brunt. Fläskkotletter innehåller mindre myoglobin än biffar, så de blir vita när de tillagas.

Förutom myoglobin innehåller kött även andra proteiner som kan påverka dess färg. Kollagen är ett protein som bildar bindväven i kött. När kollagen tillagas denatureras och krymper det, vilket gör att köttet blir mörare. Fläskkotletter innehåller mer kollagen än biffar, så de kan bli ganska sega om de är överstekta.

Maillard-reaktionen är en kemisk reaktion som sker mellan aminosyror och sockerarter när de värms upp. Denna reaktion är ansvarig för bryningen av kött och utvecklingen av dess karakteristiska smak. Maillard-reaktionen inträffar lättare i biffar än i fläskkotletter eftersom biffar innehåller fler aminosyror och sockerarter.

Sammanfattningsvis blir fläskkotletter vita när de tillagas eftersom de innehåller mindre myoglobin än biffar. Fläskkotletter kan också bli sega om de är överstekta eftersom de innehåller mer kollagen än biffar. Maillard-reaktionen inträffar lättare i biffar än i fläskkotletter eftersom biffar innehåller fler aminosyror och sockerarter.