Vaječné bielky sú väčšinou proteín. Keď sa šľahačkou, tieto bielkoviny oddýchnuť a tisíce drobných bubliniek tvoria, čo spôsobuje, že vaječné bielky na zvýšenie objemu až o šesť až osem krát. Ako ste bič bielky, oni spočiatku stávajú ľahko penivý. Bič im dlhšie a stanú sa biele a krémové, tvoriace mäkké vrcholy a konečne tuhé vrcholy. Bič je príliš veľa, aj keď, a bubliny kolaps, proteíny váži dokopy a zmes sa stáva zrnitý, vodnaté neporiadok, podobný tomu, čo sa stane, keď zraziť mliečne výrobky.
Narýchlo

Ak chcete opraviť vaječných bielkov, ktoré boli šľahané príliš veľa, pridať ďalšie vaječný bielok do misy a jemne poraziť. Proteíny v čerstvých vaječných bielkov pomôcť zmierniť pusinky, takže sa stáva raz krémové.
Unca prevencie

Dva jednoduché prísady môžu pomôcť stabilizovať bielkov tak, aby vybičovať rýchlo a sú menej náchylné na rozbitie. Rozšľaháme bielky za 30 sekúnd alebo tak, kým to penivý a potom pridajte lyžicu smotany zubného kameňa. Pokračujte šľahanie, kým nezmäknú vrcholky formulára. Pridajte cukor v pomere 1/4 šálky cukru pre každú vaječného bielka. Super-fine cukor rozpúšťa lepšie ako bežné kryštálového cukru, ale ani odroda funguje. Cukor osladí nielen pusinky a dáva mu lesklý lesk, ale tiež zaisťuje stabilitu.
Je to v Mix

Ak chcete zabrániť overmixing, venovať dôkladnú pozornosť tomu, ako vás pripravovať a bič vajcia. Po prvé, trhlín za studena, čerstvé bielkov do misky a umožniť im, aby sa na izbovú teplotu. Čerstvé vajcia neprodukujú toľko objem ako starší vajcia, ale oni sú viac stabilné. Izbová teplota vajcia vybičovať rýchlejšie ako tie studené. Použite kovovú alebo sklenenú čistej misy - nie z plastu - a zaistí, že vaše metla je čistý. Drobné čiastočky tuku môžu zasahovať do procesu šľahanie. Pozrite sa na vajcia pozorne, ako ste ich bič. Budú prvé tvorí mäkké vrcholy, ktoré držia svoj tvar po dobu niekoľkých sekúnd. Ako ste ich bič dlhšie, tvorí stuhnuté piky. V tomto okamihu, ak držíte metlu hore nohami, vrcholky zostávajú vo vzpriamenej polohe, alebo krútiť len nepatrne. Bič vaječných bielkov, kým ťažko držať tuhý vrchol. Bič je dlhšia a riskujete, ich ničí. Je lepšie mať niečo underwhipped vajcia, než je príliš veľa bič.