Vaječné bílky jsou většinou protein. Když se šlehačkou, tyto bílkoviny odpočinout a tisíce drobných bublinek tvoří, což způsobuje, že vaječné bílky na zvýšení objemu až o šest až osm krát. Jak jste bič bílky, oni zpočátku stávají lehce pěnivý. Bič jim déle a stanou se bílé a krémové, tvořící měkké vrcholy a konečně tuhé vrcholy. Bič je příliš mnoho, i když, a bubliny kolaps, proteiny váží dohromady a směs se stává zrnitý, vodnaté nepořádek, podobný tomu, co se stane, když srazit mléčné výrobky.
Narychlo

Chcete-li opravit vaječných bílků, které byly šlehané příliš mnoho, přidat další vaječný bílek do mísy a jemně porazit. Proteiny v čerstvých vaječných bílků pomoci zmírnit pusinky, takže se stává jednou krémové.
Unce prevence

Dva jednoduché přísady mohou pomoci stabilizovat bílků tak, aby vybičovat rychle a jsou méně náchylné k rozbití. Rozšleháme bílky za 30 sekund nebo tak, dokud to pěnivý a pak přidejte lžíci smetany zubního kamene. Pokračujte šlehání, dokud nezměknou vrcholky formuláře. Přidejte cukr v poměru 1/4 šálku cukru pro každou vaječného bílku. Super-fine cukr rozpouští lépe než běžné krystalového cukru, ale ani odrůda funguje. Cukr osladí nejen pusinky a dává mu lesklý lesk, ale také zajišťuje stabilitu.
Je to v Mix

Chcete-li zabránit overmixing, věnovat pečlivou pozornost tomu, jak vás připravovat a bič vejce. Za prvé, trhlin za studena, čerstvé bílků do misky a umožnit jim, aby se na pokojovou teplotu. Čerstvá vejce neprodukují tolik objem jako starší vejce, ale oni jsou více stabilní. Pokojová teplota vejce vybičovat rychleji než ty studené. Použijte kovovou nebo skleněnou čisté mísy - ne z plastu - a zajistí, že vaše metla je čistý. Drobné částečky tuku mohou zasahovat do procesu šlehání. Podívejte se na vejce pozorně, jak jste je bič. Budou první tvoří měkké vrcholy, které drží svůj tvar po dobu několika sekund. Jak jste je bič déle, tvoří ztuhlé píky. V tomto okamžiku, pokud držíte metlu vzhůru nohama, vrcholky zůstávají ve vzpřímené poloze, nebo kroutit jen nepatrně. Bič vaječných bílků, dokud stěží držet tuhý vrchol. Bič je delší a riskujete, je ničí. Je lepší mít něco underwhipped vejce, než je příliš mnoho bič.