charakter jakékoliv kvasinek chleba je tvořen řadou komplexních interakcí. Jedním z nich je růst kvasinek, které se živí cukry nalezené v molekulách mouce je škrob nebo jinými sladidly přidány do těsta. Oni vylučují alkohol a oxid uhličitý. Proteiny v pšenici a některé další mouky tvoří dlouhé prameny, zvané lepek, když jste se v kombinaci s vodou a hněte. Lepek je těsto elastické a pružné, a protože kvasinky produkují oxid uhličitý pasti těsto je v tisících balónovitý kapsy. To je to, co dává chlebu jeho svah.
Fermentace

Tento proces se označuje jako fermentace, stejně jako to je, když konečný výsledek je pivo nebo víno, spíše než chléb , V pivo-dělat kvasinky jsou upraveny tak, aby produkovat více alkoholu, a oxid uhličitý poskytuje pěnivého bubliny. V chlebu, výroba alkoholu je omezena na minimum a produkci oxidu uhličitého je cíl. Malé množství cukru v těstu podpoří růst kvasinek, zatímco sůl zpomaluje jeho aktivitu.
S vysokým obsahem tuku a Kvašení

Máslo a jiné tuky ovlivňují fermentaci nepřímo pokrytím kvasinky a další složky a dělat to těžší pro kvasinky krmit. Máslo nebo tuky také pomalé a oslabit výrobu lepku mazacím proteinových prameny a inhibici jejich schopnost spojit se do dlouhých řetězců proteinů. Další výhodou, tyto tuky změkčit chléb je drtě a usnadňují protáhnout a tvaru. Oni také dát chlebu bohatší chuť a delší trvanlivost, což je důvod, proč mnoho slavnostní chleby a zákusek chleby mají vysoké množství másla.
Nastavení Fermentace

Chleby s vysoké hladiny tuku často obsahují relativně velké množství cukru, pro sladkost, a další droždí pro kompenzaci za to, jak másla ovlivňuje vývoj lepek a snižuje vznik chleba má. Kombinace extra kvasinek a navíc cukru může mít neblahý účinek způsobuje příliš rychlý vzestup. To vede k nadměrné produkci alkoholu, který může opustit těsto kyselý a hrubý. Existuje několik způsobů, jak upravit recept a minimalizují toto riziko. Jedním z nich je mírně zvýšit sůl, která zpomaluje činnost kvasinek je. Případně můžete snížit cukr, droždí, nebo obojí, dokud se dosáhnout dobrého vyvážení chuti a fermentace rychlosti. Třetí možností je nechat růst chleba v chladném prostředí, jako je lednička, který zpomaluje kvasný a limity alkoholu produkce.