Cukr nemá přesný bod tání, poznamenává Baking911, s odvoláním na 2012 studie provedené vědci z University of Illinois. Protože molekuly cukru rozpadne, když se dostanou horký dost otočit do kapaliny, cukr není opravdu tají, ale spíše rozkládající. Cukr molekuly rozložit, než se dostanou dost horký zkapalnit, což znamená, že cukr je schopen karamelizaci při nižších teplotách, než se dříve myslelo. Například, cukr ponechána v peci zahřátá tak nízké, jak 225 stupňů Fahrenheita může zkaramelizujeme přes noc. Objev schopnosti cukru, k karamelizovat bez vysoké teplo znamená cukroví-tvůrci mohou používat různé teploty k manipulaci molekuly cukru, získat větší kontrolu nad cukroví chutí.
Tradiční Sporák metody

Sporák recepty pro karamelem obvykle říkají používat vysoké teplo až do zkapalní cukru obvykle při teplotách více než 380 F. Ponecháním cukr na teplo způsobí, že hnědé, nebo karamelizovat, ale jakmile procesu hnědnutí startů, je to snadné vypálit cukr. Místo toho použijte nižší teplo, jako je středně vysoká, a umožnit cukr pomalu rozkládají. To vám dává větší kontrolu nad zhnědnutí. Cukr se začíná karamelizovat 320 F; zastavit proces zhnědnutí, odstraňte pánev z tepla, a umístit jej na ledové vodní lázni, nechal hrnec ponoří do poloviny ve vodě po dobu pěti sekund.
používání mikrovlnné trouby

v mikrovlnné troubě je pohodlný způsob, jak rozpustit cukr a čokoládu rychle při výrobě cukroví. Trik na mikrovlnné troubě cukr je sledovat cukr pečlivě. Protože neexistuje žádná přesná teplota, při které se cukr roztaví, musí být odstraněn z tepla, jakmile je v případě, zkapalňuje, nebo začne hořet. Použít na výrobu obalového skla pro roztavení 1/2 šálku cukru najednou. Přidání kyselou složku, jako je 4 nebo 5 kapek citrónové šťávy, zabraňuje cukru z krystalizace, což vede k zrnitý sladkosti. Mikrovlnná cukr - s nebo bez 1 lžíce vody - na vysoké teploty a dívat se na misku opatrně. Když vidíte více bubliny propukl na povrchu cukru a změně barvy od světle až tmavě, zastavte mikrovlnnou troubu.
Dry tání

Pro Hard Candy, jako jako arašídy křehký, je nutné rozpustit cukr bez přidání vody. Bez vody v cukru, žádné krystaly se tvoří, když je cukr ztvrdne, což vede k hladké, sklovité cukroví. Tání cukr bez vody vyžaduje robustní, širokým dnem, pot. Zahřejte nádobu před přidáním cukru, a použijte středně-vysoké teplo. Jako cukr se pomalu zahřívá, vnější okraje taveniny jako první. Kroužením pánev, aby podporovaly i tavení, a jakmile odstranit ji z tepla jako cukr otočí světle zlatohnědá.