Exposed na suché teplo, masové povrchy podstoupit to, co se nazývá Maillard reakce, nebo zhnědnutí, jak se přirozeně vyskytují aminokyseliny a cukry reagují na teplo, zejména mezi 300 a 500 stupňů Celsia. Maso plochy změnit barvu a tvořit kůru, která drží džusy uvnitř masa. Ostatní vlastnosti, které udržují maso vlhký jsou tuk a kůže. Zatímco ostatní opečené povrchy mohou zaujmout místo kůže, tuk taje s teplem, přidávat chuť na maso a zároveň poskytuje krytinu pro šťávy, které by jinak mohly odpařit.
O bílým octem

Bílé ocet, podobně jako jiné octy, vína a řadu ovocných šťáv, získá jeho změkčování a hydratační pověst částečně z cesty všechny kyselé kapaliny interakci s masem proteiny. Vysoce kyselé kapaliny může změkčit proteinových vláken na povrchu masa, a vaří spolupracovník něhu s šťavnatosti v mase a jiných potravin stejně. Prodloužený účinek bílého octa nebo podobné marinády, nicméně, skýtá maso povrchy sentimentální, více zkapalněného než kapalná přidržujících. Dále, všechny marinády nebo podlévání kapaliny aplikované na povrch masa zůstávají na povrchu. Bílý ocet může sdělit příjemnou příchuť k masu, ale nemá žádné vlastnosti, které jej odlišují od ostatních kyselých vaření kapalin.:
Podlévání a chuť

Záměry jsou Basting přidat do masa vlhkosti - nalitím kapaliny přes povrch - a chuť - od obsahu kapaliny a její směsi s odtokové šťáv a tuků. Tekutiny, z vývaru do octa, vám umožní přidat některé odrůdy do chuti povrchu masa, na rozdíl od chuti vnitřních tkání. Pikantní chuť pepře-oživené bílým octem forem charakteristickou chuť Carolina grilování, ale více příchutí může být předán nakládáním do solného láku nebo marinování masa, než jen o podlévání
Basting a vlhkost -. Pros

Basting, podle jeho zastánců, udržuje vlhké maso několika způsoby. Časté smáčení opečené vnější kůry masa udržuje suchost proniknout hluboko do masa tkání. Otevření dveří trouby v intervalech baste maso snižuje teplotu pečení lehce tak, že nadměrné teplo nevysychá maso. Nechat kapalinu, jako je octa běžet na maso a smíchá se s pan kapek, a pak podlévání s výsledné tukové-kapalina směsí, obnoví některé z povrchové vrstvy, která se odtékat maso během vaření. Podle Kitchn.com odborníky potravin, podlévání často, každých 15 - 30 minut v závislosti na velikosti masa, přispívá k udržování masa vlhký
Basting a vlhkost -. Nevýhody

Odtok je rozhodující utkání, v očích podlévání kritiky. Maillard hnědnutí a stávající povrch tuk držet šťávy v, zatímco kapalina jako bílý ocet prostě myje je pryč a poškozuje jejich funkci. Chlazení masa povrchů otevřením troubu na Baště může oddálit dobu vaření obecně, a dosažení bezpečných vnitřních teplot zejména. Jídlo vědec Greg Blonder varuje, že některé masné patogenní zůstávají aktivní, když se maso vnitřní teplota nedosáhne - nebo strávit jen krátký čas - 155 stupňů F. Basting masa s otáčením šťáv s ještě-životaschopná patogeny šíří potenciální infekci v celé misky a , v případě, podlévání nádobí jsou použity v jiných potravinách, cross-kontaminuje celé jídlo. Dále, Basting je chudý způsob, jak přidat pikantní chutí jako bílého octa na maso
Basting -. Co funguje

Nejlepší úmysly Basting lze dosáhnout kombinací to s jinými technikami maso přípravy. Solanka maso se solí, vodou, koření a bílého octa před vařením. Na buněčné úrovni, uplácení přidává vlhkost poživatelných tkáních, a bílého octa může být součástí tohoto procesu. Maso bude šťavnatější a mají štiplavou elán. Alternativně, marinovat maso bílého octa. Marinády proniknout jen malou cestu do povrchových tkání, a zlepšení chuti více, než hydratují, ale povrchová pikantnost může být rozšířen o krátké dodatečné Basting s více octa. Místo toho, často otevření dveří trouby na baste, zvýšit vlhkost částečným krytinou během pražení, s Basting vyhrazeném pro poslední hodiny vaření. Tenting pekáči s hliníkovou fólií nebo pomocí fólie k pokrytí části krocana zranitelné do sucha, jako prsu, může udržet maso vlhčí při delším vaření než basting s jakoukoli tekutinou.