čerstvě zabitých hovězí maso je poměrně tvrdý a nevýrazné, takže se škrty ve vašem supermarketu jsou obvykle ve věku. Až do 1970, & quot; ve věku & quot; znamenalo zavěšení jatečně upravených těl v chladič na týden nebo dva, než je řezání, který je označován jako & quot; suchém stárnutí, & quot; protože vzduch cirkuluje kolem jatečně upravených těl a mírně suší je. Vynález vzduchotěsné kryogenní obalů změnil věci, což je více nákladově efektivní, aby okamžitě snížit mršiny a vakuově-pack celé škrty, jako je horní svíčkové nebo žeber pečeně. Oni by & quot; mokra věku & quot; v cyrogenic obalu, ale bez sušení a hubnutí v tomto procesu. Tento proces je mokrý stárnutí výnosnější, a téměř všechny hovězí maso je nyní mokrý věku.
Výhody Dry-Aging

Granule pro stárnutí hovězího masa tradičním způsobem , i když je to časově náročné a nákladnější, má určité výhody. Přirozené enzymy v hovězím pomalu změkčují své svalových vláken, což je více výběrové řízení. Oni také vytvářet nové a složitější molekuly příchuť z aminokyselin, které tvoří bílkoviny hovězího masa je. Ztráta vlhkosti odpařování, zatímco snižuje prodejný množství hovězího masa z jatečně upraveného těla, slouží také soustředit své chutě. Stručně řečeno, zatímco mokrý věku hovězí maso je výhodnější, suché-hovězí maso věku je mnohem lepší na talíři. Naštěstí, to je snadné dělat doma.
Dry-Aging doma

Dry-aging je nejvhodnější pro relativně velké kusy, jako je celé horní svíčkovou. Pečlivě otřete pečené nasucho s čistými papírovými ručníky, a zabalte ji volně v tenká. Umístěte stojan v Foodsafe plastové nádoby nebo pekáč a vystředit pečeně na tomto stojanu. Dejte ji v chladničce, odhalil, po dobu nejméně tří dnů až týden. Rozbalte a znovu zabalit to denně udržet tenká od lepení. Suchý vzduch v chladničce odpařuje vlhkost z povrchu hovězího masa, pomalu snižuje jeho váhu.
Používání Top svíčková

Na konci svého zrání, odstraňte horní svíčkovou z chladničky a rozbalovat to naposled. Vnější bude mít pevný, suchý, tmavě červený vzhled z procesu sušení. Trim off že vnější hrana s ostrým nožem, dokud jste odstranili zbarvená vrstvu z celé ploše vašeho horního svíčkové. Na tomto místě si můžete upéct horní svíčkové celek, nakrájejte na menší peče, nebo plátek to pro steaky. Nařezané části by měly být zabaleny a zmrazí se v případě, že to nebude hned vařit.
Tips

Komerční masové řezačky věk hovězí maso po dobu až pěti týdnů ale mají luxus mnohem lepší kontrolu teploty. Doma, omezit vaše stárnutí jeden týden, je nejbezpečnější. Pokud máte náhradní lednička ve vašem sklepě nebo v garáži, použijte ji spíše než své hlavní lednici. To minimalizuje riziko kontaminace váš pečeně s úniky, nebo zjistil, že je to vstřebává nepříjemné pachy ve vaší lednici. Vzhledem k tomu, náhradní chladnička pravděpodobně se nepoužívá tolik, ale také zajišťuje teplotu více konzistentně potravin v myčce.