vývar nebo legální je vyrobena doutnajících kosti nebo maso ve vodě, s aromatickými přísadami na zvýšení chuti , Profesionální kuchaři rozlišovat mezi skladem, který používá kosti pro chuť a vývar, který používá maso pro příchuť. V praxi mohou být použity zaměnitelně. Cibule, mrkev, celer, pepř, bobkový list, tymián a petržel stonky jsou všechny běžné aromatické přísady. Sůl se přidá zřídka, protože to omezuje univerzálnost vývaru. Hovězí vývar budou obvykle vyrobeny z kostí dřeně a náročných částí, jako jsou stopky, které dodávají chuť a tělo do vývaru.
Vlastnosti správného hovězím vývaru

A dobrý akciové nebo vývar by měl mít jasnou, výraznou chuť hovězího masa. Živná půda by měla být do značné míry bez tuku a tuku, by měla mít málo částic plovoucí v něm, a neměly by být zakalená. Tyto cíle jsou dosaženy doutnající vývar za nízkých teplot, spíše než je teplota varu, což může vést k murkiness. Dobrý vývar má také bohatou chuť, která pochází z přirozeně se vyskytující želatiny v mase a kostí. Voda by neměla vážit více než dvojnásobek hmotnosti kostí a masa. Vývar se obvykle používá jako základ pro polévek, ačkoli to může být přidány do jídla přidat chuť
Consomme a & quot;. Consomme-Double & quot;

Když legendární francouzský kuchař Escoffier pracoval a psaní, v pozdních 19. a počátku 20. století, jiné jasné vývar byl odkazoval se na jednoduše jako vývar. Ale některé přípravky požadoval neobvykle jasné vývar, ten, který byl naprosto krystalické ve své čistotě. To vyžadovalo další krok v přípravě, a výsledný vývar byl odkazoval se na v Escoffier čase jako & quot;. Vývar-double & quot; To, co nazýváme vývar dnes je to stejná & quot; dvojitý vývar & Quot.; Mezi profesionály, to je říkal, jen napůl žertem, že vývar by měl být tak jasné, mohl byste si přečíst datum desetník na dně hrnce. Vývar se používá jako základ pro omáčky a také dodat chuť do dalších pokrmů. Můžete také pít sám vychutnat podstatu hovězího masa.
Jak Hovězí Consomme je vyrobena

Hovězí vývar začíná s jasným, dobře ochucený vývaru s, který má za sebou veškerý povrchový tuk odstraněn. Některé jemně nasekané cibule, mrkve a celer a mletého nebo mletého hovězího masa se smísí s množstvím poražených bílky a kyselé složky, obvykle rajčat. Tato směs jde do vysoké, úzké hrnce spolu s vývarem studeným hovězího, a pomalu se přivede do mírného varu. Vaječné bílky a maso tvoří šedo-bílý & quot; vor & quot; v horní části vývaru, která působí jako filtr pro napínání se nečistot. Po hodině Simmering, objasnil vývar může být nabírala ven.