Jaká věda se používá při vaření?

- Přenos tepla:Pochopení toho, jak se teplo pohybuje jídlem a jak různé způsoby vaření ovlivňují rychlost přenosu tepla, je nezbytné pro dosažení požadované struktury a propečení.

- Tlak:Tlakové vaření a vakuové vaření jsou techniky, které používají tlak a teplotu ke změně doby vaření a snížení tekutiny při vaření.

2. Chemie:

- Chemické změny:Vaření zahrnuje různé chemické reakce, včetně denaturace bílkovin (změkčení masa), želatinizace (zahuštění škrobu) a Maillardovy reakce (zhnědnutí potravin). Pochopení těchto reakcí pomáhá dosáhnout požadovaných chutí, barev a textur.

- Rovnováha pH:Kyselost a zásaditost mohou ovlivnit texturu potravin, barvu a chuť. Například marinády s kyselými přísadami změkčují maso tím, že rozkládají bílkoviny.

3. Biologie:

- Enzymy:Enzymy přítomné v potravinách procházejí během vaření změnami, které ovlivňují texturu a chuť. Například enzymy v ovoci změkčují ovoce, když dozrává. Vaření může denaturovat enzymy, a tak zastavit nebo změnit enzymatické procesy.

- Mikroorganismy:Bezpečnost a konzervace potravin zahrnují pochopení růstu a kontroly mikroorganismů (bakterie, kvasinky, plísně). Správné chlazení, teploty vaření a hygienické postupy předcházejí nemocem z potravin.

4. Výživa:

- Zadržování živin:Způsoby vaření mohou ovlivnit nutriční obsah potravin. Některé vitamíny, jako jsou vitamíny C a B, jsou citlivé na teplo, takže převaření může snížit jejich hladinu. Pro zachování živin se často doporučuje vaření v páře, mikrovlnná trouba a smažení.

- Složení makroživin:Vaření může změnit složení makroživin potravin, jako je obsah tuku při smažení nebo koncentrace cukru při výrobě džemů nebo sirupů.