Proč se odděluje čistý jogurt bez tuku?

1. Denaturace bílkovin: Při procesu výroby jogurtu dochází k denaturaci mléčných bílkovin (hlavně kaseinu) působením tepla a okyselením. Denaturované proteiny ztrácejí svou rozpustnost a mají tendenci se shlukovat, čímž vytvářejí síť, která zachycuje vodu a dává jogurtu jeho charakteristickou texturu. V beztučném jogurtu absence tuku snižuje stabilitu proteinové sítě. Bez přítomnosti tukových kuliček, které pomáhají stabilizovat bílkoviny, jsou denaturované bílkoviny náchylnější ke shlukování a oddělování od tekuté syrovátky.

2. Srážení syrovátkového proteinu: Syrovátkové bílkoviny jsou další složkou mléka, která může přispět k oddělení jogurtů. Při fermentaci jogurtu klesá pH mléka v důsledku produkce kyseliny mléčné jogurtovými bakteriemi. Toto kyselé prostředí způsobuje, že se syrovátkové proteiny stávají méně rozpustnými a vysrážejí se z roztoku. Beztučný jogurt má vyšší podíl syrovátkových bílkovin ve srovnání s plnotučným jogurtem. Proto, když pH klesne, pravděpodobně se vysráží více syrovátkových bílkovin, což má za následek čistší vrstvu syrovátky a hustší jogurtový tvaroh.

3. Nepřítomnost emulgátorů: Mléčný tuk působí jako emulgátor v jogurtu, pomáhá rozptýlit a stabilizovat bílkoviny a kapičky vody. Tukové kuličky usnadňují tvorbu stabilní emulze tím, že snižují povrchové napětí a zabraňují nadměrné agregaci proteinů. V beztučném jogurtu nedostatek tuku oslabuje emulzi, takže je náchylnější k separaci.

4. Podmínky úložiště: Oddělování odtučněného jogurtu mohou urychlit i nevhodné podmínky skladování. Kolísání teploty a nadměrné třepání nebo manipulace mohou narušit proteinovou síť, což způsobí, že se syrovátka snadněji oddělí od sýřeniny. Udržování konzistentního chlazení a vyhýbání se hrubému zacházení může pomoci minimalizovat separaci.

Pro snížení separace v beztučném jogurtu mohou výrobci použít stabilizátory nebo zahušťovadla, jako je pektin, želatina nebo modifikovaný škrob. Tyto přísady mohou pomoci zvýšit stabilitu proteinu, zachovat hladkou texturu a snížit separaci syrovátky během skladování a přepravy.