egenskaber æg er så varieret, de ' ve blevet kaldt & quot; den cement, der holder sammen slottet køkken & quot; af den amerikanske Egg Board. Når det bruges i madlavning, æg binder, tykkere, surdej, emulgere og forsinke krystallisering. De tilføjer også smag, konsistens, fugt og næringsstoffer til fødevarer. Når det bruges i bagværk, æg binder ingredienserne sammen, så kager ikke falder fra hinanden, når skiver. Æggets protein danner en barriere omkring luftsække, der er indarbejdet i ægget, når det er pisket, skaber varige luftlommer, der giver bagværk deres lys, luftig konsistens.
Can kan og ikke

Dåse, varierer kondenseret mælk lidt fra dens tyndere fætter, kondenseret mælk. Kondenseret mælk er sødet og tyk, med en viskositet svarende til kraftig sirup. Producenter fjerner meget af vandet, svarende til den proces, der anvendes til at skabe kondenseret mælk, men derefter tilsættes sukker, således at slutkoncentrationen sukker når ca. 45 procent. Mens dette sødet mælk tilføjer næringsværdi og fugt til kage mix, betyder det ikke har de samme bindende og hævemiddel egenskaber som æg. En kage lavet med kommercielt pakket mix og kondenseret mælk, men uden æg vil være smuldrende og flad.