surhed i kærnemælk er vigtig for at hjælpe surdej hurtige brød, som er foretages uden gær, og afhænger af en syre-base-reaktion til at holde brød let og luftigt. Syren findes i kærnemælk reagerer på baser - mest almindeligt bagepulver - at skabe kuldioxid gas. Gassen præsenterer sig selv som små bobler i hele dejen eller dej, der giver de hurtige brød deres lys, luftig struktur. Fordi denne kemiske reaktion, er ikke langtidsholdbare, behøver varer fremstillet med kærnemælk som hævemiddel imidlertid til koges hurtigt efter blanding; ellers vil boblerne punktere, hvilket fører til tunge, tætte-teksturerede fødevarer.
Blødgør Gluten

Buttermilk høje indhold syre hjælper også holde bagværk fugtig og bud ved at bryde ned gluten. Et protein fundet i hvedemel, gluten giver bagværk deres struktur. En masse af gluten er ikke godt for hurtige brød, da proteinet tilføjer tygge og tæthed til fødevarer. Tilstedeværelsen af ​​kærnemælk i disse opskrifter er med til at blødgøre de hårde strenge. Dette fører til brød med en blødere konsistens
Flavor, fugtighed og Color

Kærnemælk tilføjer også en karakteristisk smag til fødevarer -. Den surhed af væsken dæmpet af de øvrige ingredienser, men det tilføjer en velkommen notat af lysstyrke. Det hjælper også holde fødevarer fugtig, da den høje viskositet af væsken betyder det tager længere tid for fugt at fordampe under bageprocessen. Viskositeten skaber også en cremet tekstur i fødevarer. Til gengæld surhedsgrad kærnemælk hjælper med at forhindre nogle fødevarer, nemlig kirsebær og valnødder, i at udvikle en blå skær i muffins og andre bagværk.
Stedfortrædere

Hvis du ikke har kærnemælk hjemme, erstatte det med et syrnet mejeriprodukt for en lignende smag og virkning, selv om resultaterne ikke vil være nøjagtig den samme. Du kan udvande yoghurt og creme fraiche til sammenhængen i kærnemælk. Du kan også tilføje syre til almindelig mælk, hvilket gør sur mælk. Brug hvid eddike, æble cider eddike eller citronsaft, tilføje en lille mængde mælk og lade det stå i flere minutter, indtil mælken er koaguleret og størknet smule. Mens yoghurt og creme fraiche vil give en lille tang til din mad, vil syrnede mælk ikke tilføje meget i vejen for smag, selv om det stadig vil hjælpe med hævemiddel.