Æggehvider er for det meste protein. Når pisket, disse proteiner slappe af og tusindvis af bittesmå bobler dannes, forårsager æggehviderne at stige i volumen med så meget som seks til otte gange. Som du piske æggehvider, de oprindeligt blevet lidt skummende. Pisk dem længere, og de bliver hvide og cremet og danner bløde toppe og endelig, stive toppe. Pisk dem for meget, selv om, og det bobler sammenbrud, de proteiner binder sammen og blandingen bliver en kornet, vandig rod, svarer til, hvad der sker, hvis du stivne mælkeprodukter.
En Quick Fix

At reparere æggehvider, der er blevet pisket for meget, tilføje en anden æggehvide til skålen og slå forsigtigt. Proteinerne i de friske æggehvider hjælper moderere Marengs så det bliver cremet igen.
En ounce af forebyggelse

To enkle ingredienser kan hjælpe stabilisere æggehvider, så de pisk op hurtigt og er mindre tilbøjelige til at bryde ned. Pisk æggehviderne i 30 sekunder eller deromkring, indtil de er skummende og derefter tilføje en skefuld fløde af tandsten. Fortsæt med at piske, indtil bløde toppe form. Tilsæt sukker med en hastighed på 1/4 kop sukker for hver æggehvide. Super-fine sukker opløses bedre end almindeligt sukker, men enten sort fungerer. Sukker ikke kun forsøder Marengs og giver det en skinnende glans, men også giver stabilitet.
Det er i Mix

For at undgå overblanding, være meget opmærksom på, hvordan du forberede og pisk æggene. Først crack kolde, friske æggehvider i en skål og lad dem komme til stuetemperatur. Friske æg ikke producere så meget volumen som ældre æg, men de er mere stabile. Stuetemperatur æg pisk op hurtigere end koldt dem. Brug en ren metal eller glas skål - ikke plast - og sikre, at din piskeris er ren. Bittesmå partikler af fedt kan interferere med piskning processen. Se æggene tæt som du piske dem. De vil først danner bløde toppe, som holder deres form i et par sekunder. Som du piske dem længere, danner de stive toppe. På dette tidspunkt, hvis du holder piskeriset på hovedet, toppene forbliver oprejst eller krølle kun lidt. Pisk æggehviderne, indtil de næsten ikke holde en stiv højdepunkt. Pisk dem længere, og du risikerer at ødelægge dem. Det er bedre at have lidt underwhipped æg end at piske dem for meget.