kemi madlavning ligger i hjertet af hvordan hindbær stivne mælk. Det første skridt i at undgå denne ulykkelige resultat er at forstå den komplekse sammensætning af mælk. Enhver form for mælk, uanset om det er fra køer, får, geder, bøfler eller anden mælkeproducerende væsen, er en kombination af fedt (& quot; smør & quot; kugler), protein og vand. Koagulering indebærer en specifik mælkeprotein kaldet kasein.
Proteiner Frastøde

Typisk grupper af kasein flyde rundt i våde del af mælk uden at knytte eller bonding, til noget andet. Disse mikroskopiske grupper af kasein er kendt som miceller. De har en negativ ladning ved den kemiske niveau, hvilket betyder, at de frastøder andre caseiner. Denne frastødende handling er, hvordan proteinet normalt forbliver godt spredt i hele mælk.
Syre Aktiverer Bonding

Når hindbær tilsættes mælk, citronsyre i frugten tilføjer positivt ladede brint molekyler. De positive molekyler neutralisere den negative ladning i casein, der gør det muligt at binde med andre tilsvarende grupper af proteinet. Derfor er sammenklumpning vi kalder koagulering opstår, når store grupper af proteiner band sammen. Tilsætning af syre til mælk er, hvordan osten fremstilles, men denne form for koagulering er ikke altid velkomne i andre opskrifter. Denne virkning af citronsyre på mælk er ikke begrænset til hindbær. For eksempel, tilføjer citronsaft til mælk og opvarmning af blandingen er en traditionel måde at gøre den friske ost er kendt som ricotta eller paneer.
Limit Acid effekt

Hvis den tilsætning af hindbær til en opskrift resultater i ymer, er der to muligheder. Første, kolde tendens til at hæmme spredningen af ​​syre i mælk; at teste virkningen af ​​varme på en mælk-syre-blanding, tilføje nogle citronsaft til mælk under opvarmning det og observere reaktionen. For at løse curdling problem med hindbær, prøve at tilføje bærrene, mens mælken er meget koldt. For det andet, prøve at bruge en mindre mængde hindbær, hvilket reducerer mængden af ​​citronsyre tilsættes mælken. Hindbær har sådan en stærk smag, at deres smag stadig skulle komme igennem, selv når beløbet reduceres i opskriften.