Frisk pasta er meget forskellig fra den fremstillede tørre sort. Tørret pasta er lavet med høj gluten hård hvede, der er robust nok til at modstå kogning uden opløsning. Frisk pasta er lavet med almindelig mel, og får den ekstra protein den har brug for fra æg. Grundlæggende pastadej fremstilles ved langsomt at inkorporere mel i pisket æg, indtil det gør en meget stiv dej. Dejen kan rulles og bruges med det samme, men dens gluten tråde er tætte og elastik på dette tidspunkt, og det har en tendens til at krympe. De fleste kokke foretrækker at lade det hvile i mindst en kort tid.
Resting af Gluten

Gluten er dannet af proteiner i melet, som bond sammen i lange kæder når melet fugtes og æltes. Disse kæder er meget elastisk, når dejen er frisk æltet, og vil forsøge at forkorte til deres oprindelige længde. Hvis du tillader dejen mindst 20 til 30 minutter for gluten proteiner slappe af, ligesom dine egne muskler gøre under strækninger på gym. Køling dejen, i flere timer eller natten over, er endnu bedre.
Køleanlæg Din Dough

For at nedkøle din dej, dække det stramt med plastfolie for at holde enhver luft. Det hjælper at sprøjte dejen let med olie før indpakningen det, så det vil ikke holde sig til filmen. Det holder smukt i op til 24 timer, så du kan foretage dejen videre og gå på at gøre dine ravioli på et mere belejligt tidspunkt. Efter en dag dejen forbliver brugbar, men begynder at blive mørkere til en mindre tiltalende farve. Den udvidede hvile i en kold køleskab gør dejen lidt stiv, så skær den i flere mindre stykker og lad det varme på disken, før du går videre til at gøre ravioli.
Hvile er god

Et godt udhvilet dejplade er meget lettere at arbejde med end en frisk æltet én, og det er mindre tilbøjelige til at skrumpe og efterlade dig med misdannede ravioli. Når det er varmt nok til at arbejde med, køre det gennem din pasta roller at gøre ark, kaldet Sfoglia på italiensk. Læg et ark på dit arbejde overflade og skeen små gravhøje fylde på det med jævne mellemrum, derefter børste mellem dem med vand eller et pisket æg. Placer et andet ark over toppen og tryk den ned omkring højene, klemme ud enhver luft og forsegling arkene sammen omhyggeligt. Skær de individuelle ravioli med en kniv eller rullende cutter. Hvis du har en ravioli-making bakke, linje sine lommer med din første ark af dej og derefter udfylde dem. Placer det andet ark på toppen, og rul den med en kagerulle til at skære dine ravioli.