Teksturen af ​​en grøntsag, og hvor godt det holder op under langvarig madlavning, er i vid udstrækning bestemt af dens struktur . Planter har ikke skeletter, da de fleste dyr gør, så de får deres strukturelle styrke fra robuste cellulose, der danner deres cellevægge. Cellerne holdes sammen af ​​to forskellige typer af kulhydrater, pectinerne og hemicellulose. De fungerer som en slags lim eller cement, holder cellevæggene sammen.

Firm vs Bløde Grøntsager

I gulerødder eller rutabagas de danner stærke bånd mellem cellerne , at holde den vegetabilske firmaet selv som det kokke. I søde kartofler eller rødbrun kartofler disse obligationer er relativt svage og er let brudt, enten ved din gaffel eller af den blide kraft, der udøves af din ulmende gryderet. Effekten er især mærkbar, hvis du røre gryderet hyppigt, hjælpe bryde op søde kartofler, eller hvis du ulme det ved for høj temperatur. En sauce, bobler kraftigt, på kanten af ​​en fuld kog, gør søde kartofler opløses meget hurtigere.
Coping Strategies

Der er en række måder at kompensere for søde kartofler 'tendens til at smuldre i puljen. Det enkleste er at skære dem større end tætte grøntsager såsom gulerødder, så de vil tage længere tid at lave mad. Det er kun moderat effektive, fordi de ydre kanter stadig vil opløse før de midterste kokke. En bedre mulighed er at tilberede de søde kartofler hver for sig, i en lille mængde af det samme bouillon eller sovs, du bruger til resten af ​​gryderet. Tilsæt søde kartofler tilbage til puljen umiddelbart inden servering, omrøring potten lige nok til at sikre, at de jævnt er indarbejdet.
Science til Rescue

Et par af mindre kendte alternativer drage fordel af nogle celle-væg særheder, præciseret ved mad-science forfatter Harold McGee i sin bog & quot; på mad og madlavning. & quot; Surhedsgrad styrker de molekylære bindinger holder cellevægge sammen, så par-madlavning søde kartofler i vand tilsat citronsaft vil hjælpe dem med at forblive fast, efter de er tilføjet til ragout pot. Alternativt, pre-koge søde kartofler forsigtigt i en gryde med vand ved 130-140 grader Fahrenheit i 20 til 30 minutter. Dette giver søde kartofler en fasthed, der bliver hængende efter de er tilføjet til gryderet, og gør det uden at ændre deres smag. Du skal bruge et køkken termometer til at overvåge temperaturen af ​​vandet korrekt.