Hvis du ryster en flaske vinaigrette-stil salatdressing, den ingredienser vil kort kombinere til en uklar væske, men derefter hurtigt separere tilbage til olie og eddike. Mayonnaise bruger de samme grundlæggende ingredienser, men er stadig kombineret, på grund af lecithin og andre emulgatorer i æggeblommer. Disse er ulige molekyler, hvilket gør en kemisk binding i den ene ende med noget vandbaseret og ved den anden ende med noget oliebaseret. Olie og eddike normalt adskilt, men disse emulgatorer kan hjælpe med at holde dem sammen.
Drip, Drip, Drop

Mayonnaise begynder med sine vandbaserede ingredienser. For hjemmelavet mayonnaise, der er normalt æggeblommer, eddike eller citronsaft, og et par dråber koldt vand whisked sammen. Næste tilsættes olie, dråbe for dråbe, så det langsomt kan spredes i de vandbaserede ingredienser. Imidlertid usandsynligt det synes, en æggeblomme og nogle få dråber af andre væsker kan nemt emulgere en kop olie. Det afgørende er at tilføje olien i en meget tynd stråle - næsten et par dråber ad gangen - så emulgatorerne kan hjælpe det binding til de vandbaserede ingredienser. Hvis du går for hurtigt det vil adskille, men som kan være fast.
Et koldt brusebad

Hvis du røre mayonnaise med hånden, eller drible din olie langsomt i en blender eller foodprocessor, vil du bemærke det samme, når mayonnaise begynder at skille. Pludselig, i stedet for den sædvanlige off-white gel, vil du se sjusket vandpytter af olie danner på overfladen. Det betyder, at du har fået mere olie end vand ingredienser kan klare, så hold et glas koldt vand ved siden af ​​dig for disse øjeblikke. Hvis du tilføjer et par dråber koldt vand, så snart mayo begynder at adskille, vil der normalt bringe olie og vand tilbage i balance og gemme din mayonnaise.
Step Up Til Yolk

Når koldt vand ikke redde dagen, er det tid til at bringe det store pistol. Med mayonnaise, der kommer i form af en anden æggeblomme. Piske æggeblomme med et par dråber vand i en anden skål, og derefter begynde at indarbejde den brudte mayonnaise et par dråber ad gangen. Hvis det bliver for tyk, tilsættes nogle flere dråber vand. Holde ud, indtil du har re-indarbejdet alle de brudte mayonnaise, og derefter tilføje eventuelt resterende olie fra den oprindelige opskrift.